Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Ершов П. С.)

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия

Автор(ы):Ершов П. С.
26.01.2015
Год изд.:1998
Описание: Сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия, лучшие национальные сорта хлеба. Общее количество рецептур составляет 259. Кроме того, в сборник вошли 6 рецептур и технологических инструкций на хлеб, согласно ГОСТам 1986 года. Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью, независимо от форм собственности, систем и ведомств.
Оглавление:
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия — обложка книги. Обложка книги.
Предисловие [3]
Рецептуры и технологические инструкции на хлеб.
  Хлеб любительский [5]
  Хлеб дарницкий [8]
  Хлеб деликатесный [12]
  хлеб российский [22]
  Хлеб столичный [25]
  Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов [29]
Хлеб из ржаной муки.
  Хлеб ржаной [34]
  Хлеб ржаной заварной [34]
  Хлеб ржаной московский [35]
  Хлеб ржаной из обдирной муки [35]
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
  Хлеб ржаной бородинский [36]
  Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной [36]
  Хлеб ржано-пшеничный заварной [37]
  Хлеб украинский [37]
  Хлеб орловский [38]
  Хлеб минский [39]
  Хлеб рижский [39]
  Хлеб столовый [40]
  Хлеб подмосковный [40]
Хлебные изделия из пшеничной муки.
  Хлеб пшеничный из обойной муки [41]
  Хлеб забайкальский [41]
  Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта [42]
  Хлеб целинный [42]
  Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта [43]
  Хлеб гражданский из пшеничной муки 1-го сорта [43]
  Хлеб гражданский из пшеничной муки 2-го сорта [44]
  Хлеб городской [44]
  Хлеб белорусский молочный [45]
  Хлеб молочный из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов [46]
  Хлеб ситный молочный [46]
  Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта [47]
  Хлеб домашний из пшеничной муки 2-го сорта [47]
  Хлеб красносельский [43]
  Хлеб горчичный [48]
  Хлеб пшеничный из муки высшего сорта [49]
  Хлеб полесский [50]
  Хлеб ситный с изюмом подовой [50]
  Саратовский калач [51]
  Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта [52]
  Хлеб «Ромашка» [52]
  Хлеб кишиневский [53]
  Хлеб арнаут киевский [53]
  Хлеб российский [54]
  Хлеб матнакаш [54]
  Паляница [55]
Булочные изделия (штучные).
  Батоны простые [55]
  Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта [56]
  Батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта [56]
  Батоны с изюмом [57]
  Батоны городские [58]
  Батоны подмосковные [58]
  Батон столовый [59]
  Булка минская [59]
  Булочка московская [60]
  Булки городские [60]
  Батоны простые [61]
  Булки русские круглые [61]
  Булочки русские [62]
  Булочки с маком [63]
  Булочки с изюмом [63]
  Калачи и ситнички московские [64]
  Калачи уральские [64]
  Плетенка с маком [65]
  Сайки [66]
  Батоны столичные [66]
  Хлебцы докторские [67]
  Булка с молочной сывороткой [67]
  Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта [68]
  Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 1-го сорта [69]
  Хала плетеная [69]
  Валгаская булка и валгаская булочка [70]
  Батоны нарезные молочные [70]
  Булка черкизовская [71]
Сдобные изделия.
  Лепешки ржаные сдобные [72]
  Булочная мелочь [72]
  Любительские изделия [73]
  Сдоба выборгская [74]
  Сдоба обыкновенная [74]
  Сдоба выборгская детская фигурная [75]
  Булочки слоеные [76]
  Булочки с кремом [76]
  Булочка сдобная [77]
  Булочка сдобная с помадой [77]
  Рулет с маком весовой [78]
  Хлеб сдобный формовой в специальной упаковке [79]
  Хлеб донецкий [79]
  Хлебец ленинградский [80]
  Витушка сдобная [81]
  Слойка с сыром [81]
  Ватрушка сдобная с творогом [82]
  Арнауты (славянские булочки) [82]
  Бриоши (булочки сдобные) [83]
  Гражданские булочки [84]
  Творожник песочный [85]
  Рожки сдобные [85]
  Роглики [86]
  Пирог домашний с повидлом [87]
  Розанчики слоеные с вареньем [88]
  Розанчики сдобные машинного производства [88]
  Булочка «Октябренок» [89]
  Булка славянская [90]
  Булка сдобная майская и хлеб сдобный майский [90]
  Батончики к чаю [91]
  Булки ярославские сдобные [92]
  Московская плюшка [92]
  Лепешка сметанная [93]
  Лепешка майская [94]
  Слойка кондитерская [94]
Бараночные изделия.
  Бублики.
    Бублики украинские штучные [95]
    Бублики разные [96]
    Бублики молочные [96]
  Баранки.
    Баранки из пшеничной муки 1-го copтa (простые, сахарные, горчичные) [97]
    Баранки молочные [98]
    Баранки сахарные (с маком киевские, лимонные, ванильные и розовые) [98]
    Баранки сдобные [99]
  Сушки.
    Сушки из пшеничной муки 1-го сорта [100]
    Сушки из пшеничной муки высшего сорта [100]
    Сушки с маком [101]
    Сушки ванильные и горчичные [101]
Сухарные изделия.
  Сухари армейские [102]
  Сухари сдобные пшеничные [103]
  Сухари дорожные, кофейные, московские, сахарные, пионерские[103]
  Сухари сливочные, ванильные, славянские, любительские (деликатесные) [104]
  Сухари сдобные ореховые и детские [105]
  Сухари сдобные пшеничные с маком, лимонные, горчичные, молочные и школьные [105]
  Сухари пшеничные сдобные с изюмом и осенние [106]
Диетические изделия.
  Хлеб зерновой «Здоровье» [107]
  Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой штучный [108]
  Хлеб ахлоридный (без соли) для сердечников и почечных больных, штучный [108]
  Хлеб белково-отрубный для больных диабетом, штучный [109]
  Хлебцы диетические отрубные с лецитином [109]
  Булочки диетические с лецитином [110]
  Булочки диетические с лецитином сладкие [110]
  Булочки повышенной калорийности штучные [111]
  Булочки с пониженной кислотностью штучные [112]
  Булочки молочные подовые штучные [112]
  Хлебцы докторские [113]
Национальные хлебобулочные изделия.
  Россия.
    Хлеб краснодарский [113]
    Хлеб кубанский [114]
    Калач сибирский [114]
    Шаньга сибирская [115]
    Сдоба сибирская [116]
    Булка витая [116]
    Хлеб татарский молочный [117]
    Хлеб донской [117]
    Булка городская [118]
    Булочка российская [118]
    Булка тамбовская [119]
    Булочка невская [119]
    Булка весенняя [120]
    Булочка сахарная [120]
    Бублики сдобные [121]
    Бублики особые с тмином [121]
    Баранки детские [122]
  Украина.
    Хлеб закарпатский [122]
    Булочки дарницкие [123]
    Булочки луганские [123]
    Булочки с крошкой [124]
    Булочки детские молочные [124]
    Рулетики школьные [125]
    Батончики сахарные [125]
    Рожки с маком, с повидлом, с корицей [126]
    Булочки украинские [127]
    Булочки улучшенные [127]
    Булочки питательные [128]
    Булка днепропетровская [129]
    Хлеб «Юбилейный» [129]
    Сайки детские [130]
    Роглики закарпатские [130]
    Булочка киевская [131]
    Булочки сдобные [132]
    Паляница киевская [133]
    Калачи волынский и уманский [133]
    Калач «Юбилейный» [134]
  Молдова.
    Колэчел [135]
    Булка молдавская [135]
    Рулетик детский [136]
    Калач «Юбилейный» [136]
    Хлеб молдавский [137]
    Калач молдавский плетеный [137]
    Батон «Молдова» [138]
    Булочка горчичная [138]
    Калачик с маком [139]
    Булочка «Листочек» [139]
    Булочка «Бельцкая» [140]
    Булочка творожная [140]
    Булочка с орехами [141]
  Беларусь.
    Хлеб белорусский потребительский [142]
    Хлеб белорусский [142]
    Хлеб белорусский любительский [143]
    Сайки молочные [143]
    Витушка минская [144]
    Булочки с маком [144]
    Хлебцы с изюмом к чаю [145]
    Пирог белорусский с маком [145]
    Витушка молочная [146]
    Калач белорусский [146]
    Калач минский [147]
  Латвия.
    Хлеб латгальский [147]
    Хлеб «Балтияс» [148]
    Хлеб видземский [148]
    Булки (с применением творога) [149]
    Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 1-го сорта [149]
    Булки (с применением сыворотки) из пшеничной муки 2-го сорта [150]
    Крендель «Юбилейный» [150]
    Булки семейные [151]
    Булочка с корицей [152]
  Литва.
    Хлеб каунасский заварной [152]
    Хлеб палангский заварной [153]
    Хлеб литовский заварной [153]
    Хлеб «Немуно» заварной [154]
    Хлеб «Аукштайчю» [154]
    Булочки «Тульпе» [155]
    Батоны лимонные [155]
    Булочка с творогом [156]
    Булочка «Каймишка» [157]
    Булочка «Пасагеле» [157]
  Эстония.
    Хлеб деревенский заварной [158]
    Хлеб тартуский [158]
    Хлеб валгаский [159]
    Хлеб сангастеский заварной [159]
    Хлеб ярвасский [160]
    Хлеб эстонский [160]
    Хлеб валгаский (с применением обрата) [161]
    Батон соленый [162]
    Булка деревенская [162]
    Булочки (куклид) соленые [163]
    Булка таллинская [164]
    Булка столовая [164]
    Батончики лимонные [165]
    Булочка пионерская [165]
    Булочка «Саарэ» [166]
    Булка тартуская [167]
    Булочка «Мульги» [167]
    Ориссаареская булка [168]
    Валгаский сепик [169]
  Узбекистан.
    Лепешки «Гижда» [169]
    Лепешки кашгарские из пшеничной муки 1-го сорта [170]
    Лепешки «Оби-нон» [170]
    Лепешки «Патыр» [171]
    Лепешки «Джизали-нон» [171]
    Лепешки «Пулаты-нон» [172]
    Лепешки «Ширмай» [172]
    Лепешки «Кульча» [173]
  Казахстан.
    Лепешки «Дамды-нан» и «Жай-нан» [173]
    Баурсаки [174]
    Лепешки казахстанские, алма-атинские, диетические [175]
    Хлеб казахстанский [175]
    Калач целинный [176]
  Таджикистан.
    Лепешки таджикские «Оби-нон» [176]
    Лепешки таджикские «Патыр» [177]
    Лепешки таджикские «Нонн равгани» [177]
  Туркмения.
    Чурек туркменский [178]
  Азербайджан.
    Азербайджанский чурек [178]
    Чурек гянджинский [179]
  Грузия.
    Хлеб грузинский тандырный круглый [179]
    Грузинский лаваш мадаури [180]
    Шоти, трахтинули, кутхиани [180]
    Хлеб кутаисский из пшеничной муки высшего и 1-го сортов [181]
  Армения.
    Хлеб армянский догик [181]
    Лаваш армянский тонкий [182]
  Дагестан и Чечня.
    Чурек дагестанский [182]
    Лаваш чеченский [183]
    Лепешки чеченские из пшеничной муки высшего и 1-го сортов [183]
    Сдобная лепешка «Хоккум» из пшеничной муки высшего сорта [184]
Формат: djvu
Размер:1817263 байт
Язык:РУС
Рейтинг: 6013 Рейтинг
Открыть: Ссылка (RU)