Практические занятия по технологии приготовления пищи

Автор(ы):Клейман Б. П., Лебедева М. Н.
27.03.2023
Год изд.:1967
Описание: В книге освещается методика проведения практических занятий по технологии приготовления пищи, приводятся основные правила личной гигиены. В основных разделах излагается технология приготовления заправочных, прозрачных и пюреобразных супов, различных соусов, вторых блюд из круп, макаронных изделий, картофеля, овощей, рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, яиц, творога и других продуктов. В последних разделах дается технология приготовления сладких блюд, мучных кондитерских изделий и характеризуются приемы кулинарной обработки продуктов в лечебном питании. Учебное пособие предназначено для учащихся технологических отделений техникумов общественного питания.
Оглавление:
Практические занятия по технологии приготовления пищи — обложка книги. Обложка книги.
Организация занятий в кулинарной лаборатории [3]
Правила личной гигиены [6]
Глава I. Супы [7]
  § 1. Приготовление бульонов [7]
  § 2. Заправочные супы [9]
  § 3. Прозрачные супы [11]
  § 4. Супы-пюре [11]
  § 5. Молочные, холодные и сладкие супы [12]
  Занятие 1. Приготовление заправочных супов [13]
  Занятие 2. Приготовление прозрачных супов [17]
  Занятие 3. Приготовление супов-пюре, молочных и сладких супов [22]
Глава II. Соусы [26]
  § 1. Общая характеристика соусов [26]
  § 2. Полуфабрикаты для соусов [27]
  Занятие 4. Приготовление основных и производных соусов [30]
Глава III. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий [35]
  § 1. Способ варки каш [35]
  § 2. Варка макаронных изделий [36]
  § 3. Варка бобовых [37]
  Занятие 5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий [37]
Глава IV. Блюда и гарниры из овощей [41]
  § 1. Приготовление блюд и гарниров из овощей [41]
  Занятие 6. Приготовление блюд из овощей [44]
Глава V. Блюда из рыбы [49]
  § 1. Рыба отварная [49]
  § 2. Рыба припущенная [51]
  § 3. Рыба жареная [52]
  § 4. Рыба запеченная [54]
  Занятие 7. Приготовление блюд из припущенной и запеченной рыбы [55]
  Занятие 8. Приготовление блюд из жареной рыбы [60]
Глава VI. Блюда из мяса [66]
  § 1. Мясо отварное [66]
  § 2. Мясо жареное [68]
  § 3. Мясо тушеное [72]
  § 4. Мясо запеченное [74]
  § 5. Рубленые изделия из мяса [75]
  Занятие 9. Приготовление блюд из отварного мяса и мясопродуктов и грудинки фаршированной [77]
  Занятие 10. Приготовление блюд из вырезки [81]
  Занятие 11. Приготовление панированных изделий из мяса и мясопродуктов и мяса шпигованного [85]
  Занятие 12. Приготовление блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками [90]
  Занятие 13. Приготовление рубленых изделий из мяса [93]
  Занятие 14. Приготовление блюд из запеченного мяса и чанахи [97]
Глава VII. Блюда из птицы и дичи [101]
  § 1. Птица отварная [101]
  § 2. Птица жареная [103]
  § 3. Рубленые изделия из птицы и дичи [108]
  Занятие 15. Приготовление блюд из курицы [109]
Глава VIII. Блюда из яиц и творога [114]
  §1. Блюда и закуски из яиц [114]
  § 2. Блюда из творога [117]
  Занятие 16. Приготовление блюд и горячих закусок из яиц и творога [118]
Глава IX. Холодные блюда и закуски [122]
  § 1. Бутерброды [122]
  § 2. Салаты и винегреты [123]
  § 3. Холодные блюда и закуски из рыбы [126]
  § 4. Холодные блюда и закуски из мяса [128]
  § 5. Холодные блюда и закуски из птицы и дичи [130]
  § 6. Холодные закуски из яиц [131]
  Занятие 17. Приготовление холодных блюд из рыбы и салата Столичного [181]
  Занятие 18. Приготовление бутербродов, яиц фаршированных, фромажа, галантина и паштета в тесте [136]
Глава X. Сладкие блюда [145]
  § 1. Полуфабрикаты для сладких блюд [145]
  § 2. Желированные сладкие блюда [146]
  § 3. Горячие сладкие блюда [147]
  § 4. Разные сладкие блюда [148]
  Занятие 19. Приготовление желированных сладких блюд [149]
  Занятие 20. Приготовление горячих сладких блюд [152]
Глава XI. Изделия из теста [156]
  § 1. Дрожжевое тесто [156]
  § 2. Фарши для изделий из теста [158]
  § 3. Изделия из бездрожжевого теста [159]
  § 4. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных [160]
  Занятие 21. Приготовление изделий из дрожжевого, сдобного пресного и песочного теста [163]
  Занятие 22. Приготовление изделий из бисквитного, слоеного и заварного теста [168]
Глава XII. Лечебное питание [175]
  § 1. Кулинарные приемы, применяющиеся в лечебном питании [175]
  Занятие 23. Приготовление блюд для лечебного питания [177]
Приложения [181]
Формат: djvu + ocr
Размер:5382287 байт
Язык:РУС
Рейтинг: 57 Рейтинг
Открыть: Ссылка (RU)