Основы биохимии виноделия

Автор(ы):Родопуло А. К.
20.04.2021
Год изд.:1983
Издание:2
Описание: В книге приведены сведения о химическом составе винограда, сусла и вина, рассмотрены основы биохимических процессов, протекающих при переработке винограда, ферментации сусла, технологической обработке и выдержке виноматериалов для вин различных типов. Обобщены результаты работ советских и зарубежных авторов, теоретически и практически обосновывающих биохимические процессы при изготовлении вин. Книга предназначена для работников научно-исследовательских организаций и специалистов винодельческой промышленности.
Оглавление:
Основы биохимии виноделия — обложка книги. Обложка книги.
От автора [3]
Введение [4]
ЧАСТЬ I. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА, СУСЛА И ВИНА [7]
  Глава 1. Углеводы винограда, их образование и превращение [7]
    Фотосинтез [7]
    Биосинтез углеводов [9]
    Превращение углеводов [9]
    Состав сахаров винограда [10]
    Пентозы [12]
    Пектиновые вещества [12]
  Глава 2. Азотистые вещества [16]
    Аминокислоты [16]
    Полипептиды [20]
    Белки [21]
    Нуклеиновые кислоты [25]
    Амины и амиды [27]
  Глава 3. Органические кислоты и их метаболизм [28]
    Образование и превращения органических кислот [28]
    Винная кислота [33]
    Яблочная кислота [37]
    Лимонная кислота [39]
    Янтарная кислота [40]
    Фумаровая кислота [40]
    Диоксифумаровая кислота [40]
    Гликолевая кислота [41]
    Глиоксалевая кислота [42]
    Щавелевая кислота [42]
    Пировиноградная кислота [42]
    а-Кетоглутаровая кислота [42]
  Глава 4. Ферменты [43]
    Коферменты [43]
    Специфичность и механизм действия ферментов [43]
    о-Дифенолоксидаза [47]
    Аскорбатоксидаза [50]
    Оксидаза диоксифумаровой кислоты [53]
    Цитохромоксидаза [55]
    Гликолатоксидаза [55]
    Глюкозооксидаза [57]
    Пероксидаза и каталаза [57]
    Анаэробные дегидрогеназы [59]
    Гидролизы [60]
  Глава 5. Витамины [62]
    Витамин B1 (тиамин) [63]
    Витамин В2 (рибофлавин) [64]
    Витамин В6 (пиридоксин) [65]
    Витамин Вх (пантотеновая кислота) [65]
    Витамин РР (никотиновая кислота) [66]
    Витамин М (фолиевая кислота!) [67]
    Витамин С (аскорбиновая кислота) [67]
    Витамин В12 (корриноиды) [68]
    Витамин Р (биофлавоноиды) [68]
    Мезоинозит [69]
    Каротиноиды [70]
    Витамин B15 (пангамовая кислота) [70]
  Глава 6. Фенольные соединения [71]
    Катехины [72]
    Флавонолы [77]
    Флавоны [78]
    Фенолкарбоновые кислоты [78]
    Антоцианы [79]
    Лейкоантоцианы [83]
    Танины [84]
  Глава 7. Эфирные масла [84]
    Содержание эфирных масел в винограде [85]
    Биосинтез эфирных масел [90]
  Глава 8. Липиды винограда [92]
    Состав липидов в винограде [92]
ЧАСТЬ II. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ СУСЛА И ВИНА [96]
  Глава 9. Биохимические процессы при переработке винограда [96]
    Окислительно-восстановительные процессы [97]
    Регулирование окислительно-восстановительных процессов [101]
    Роль сернистой кислоты [104]
    Медико-гигиеническое действие сернистой кислоты [108]
    Некоторые заменители сернистой кислоты [109]
  Глава 10. Брожение виноградного сусла [112]
    Химизм алкогольного брожения [114]
    Образование вторичных и побочных продуктов спиртового брожения [120]
    Механизм образования сивушных спиртов [123]
    Регулирование образования сивушных спиртов при брожении [129]
    Биосинтез простых эфиров [132]
    Биосинтез сложных эфиров [133]
  Глава 11. Биосинтез и метаболизм карбонильных соединений [137]
    Свойства альдегидов и кетонов [137]
    Состав альдегидов и кетонов в винограде и вине [138]
    а-Дикетоны и оксикетоны в вине [140]
    Биосинтез ацетомолочной кислоты [141]
  Глава 12. Обмен азотистых веществ при брожении [146]
    Ферментативное расщепление аминокислоты [146]
    Выделение азотистых веществ в процессе алкогольного брожения и при выдержке вина на дрожжах [149]
    Превращение аминокислот дрожжами [154]
  Глава 13. Метаболизм органических кислот дрожжами при брожении [157]
    Биосинтез органических кислот [157]
    Роль органических кислот при технологии и выдержке вина [164]
  Глава 14. Превращение фенольных соединений при брожении, сусла и формировании вина [169]
    Влияние фенольных соединений на брожение [169]
    Превращение фенольных соединений при формировании вина [170]
    Связывание дубильных и красящих веществ уксусным альдегидом [172]
    Ферментативное и неферментативное окисление антоцианов [173]
    Ингибирование окислительных ферментов при сбраживании сусла [174]
    Изменение редокспотенциала при брожении сусла [176]
  Глава 15. Метаболизм липидов и их роль в виноделии [177]
    Липиды дрожжей [178]
    Биологическая роль липидов [178]
    Биосинтез липидов [180]
    Роль липидов в виноделии [182]
  Глава 16. Влияние различных видов и рас дрожжей на образование букетобразующих веществ [183]
    Образование ароматобразующих веществ дрожжей [183]
    Влияние анаэробиоза на образование сложных эфиров [186]
  Глава 17. Бактериальное брожение [187]
    Яблочно-молочное брожение [187]
    Химизм молочнокислого брожения [187]
    Регулирование кислотности молочнокислыми бактериями [190]
    Уксуснокислое брожение [190]
    Маннитное брожение [191]
  Глава 18. Современная теория окислительно-восстановительных процессов [192]
    Перенос электронов в дыхательной цепи [192]
    Перекисная теория окисления [194]
    О роли редокспотенциала в виноделии [195]
    Ферментативные окислительно-восстановительные процессы и их биологические катализаторы [196]
    Автолиз дрожжей [197]
    Неферментативные окислительно-восстановительные процессы и их катализаторы [198]
  Глава 19. Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина [202]
    Вещества, образующиеся в процессе алкогольного брожения [202]
    Зависимость между строением органических соединений и их букетом и вкусом [203]
    Вещества, характеризующие букет различных типов вин [206]
    Сухие столовые вина [208]
    Игристые вина (шампанское) [210]
    Десертные вина (мускат, кагор, токай) [214]
    Крепкие вина (портвейн, мадера, херес) [216]
Список использованной литературы [221]
Предметный указатель [229]
Формат: djvu
Размер:15805043 байт
Язык:РУС
Рейтинг: 111 Рейтинг
Открыть: