Основы биохимии виноделия, изд. 2
| Автор(ы): | Родопуло А. К.
20.04.2021
|
| Год изд.: | 1983 |
| Издание: | 2 |
| Описание: | В книге приведены сведения о химическом составе винограда, сусла и вина, рассмотрены основы биохимических процессов, протекающих при переработке винограда, ферментации сусла, технологической обработке и выдержке виноматериалов для вин различных типов. Обобщены результаты работ советских и зарубежных авторов, теоретически и практически обосновывающих биохимические процессы при изготовлении вин. Книга предназначена для работников научно-исследовательских организаций и специалистов винодельческой промышленности. |
| Оглавление: |
Обложка книги.
Введение [4] ЧАСТЬ I. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА, СУСЛА И ВИНА [7] Глава 1. Углеводы винограда, их образование и превращение [7] Фотосинтез [7] Биосинтез углеводов [9] Превращение углеводов [9] Состав сахаров винограда [10] Пентозы [12] Пектиновые вещества [12] Глава 2. Азотистые вещества [16] Аминокислоты [16] Полипептиды [20] Белки [21] Нуклеиновые кислоты [25] Амины и амиды [27] Глава 3. Органические кислоты и их метаболизм [28] Образование и превращения органических кислот [28] Винная кислота [33] Яблочная кислота [37] Лимонная кислота [39] Янтарная кислота [40] Фумаровая кислота [40] Диоксифумаровая кислота [40] Гликолевая кислота [41] Глиоксалевая кислота [42] Щавелевая кислота [42] Пировиноградная кислота [42] а-Кетоглутаровая кислота [42] Глава 4. Ферменты [43] Коферменты [43] Специфичность и механизм действия ферментов [43] о-Дифенолоксидаза [47] Аскорбатоксидаза [50] Оксидаза диоксифумаровой кислоты [53] Цитохромоксидаза [55] Гликолатоксидаза [55] Глюкозооксидаза [57] Пероксидаза и каталаза [57] Анаэробные дегидрогеназы [59] Гидролизы [60] Глава 5. Витамины [62] Витамин B1 (тиамин) [63] Витамин В2 (рибофлавин) [64] Витамин В6 (пиридоксин) [65] Витамин Вх (пантотеновая кислота) [65] Витамин РР (никотиновая кислота) [66] Витамин М (фолиевая кислота!) [67] Витамин С (аскорбиновая кислота) [67] Витамин В12 (корриноиды) [68] Витамин Р (биофлавоноиды) [68] Мезоинозит [69] Каротиноиды [70] Витамин B15 (пангамовая кислота) [70] Глава 6. Фенольные соединения [71] Катехины [72] Флавонолы [77] Флавоны [78] Фенолкарбоновые кислоты [78] Антоцианы [79] Лейкоантоцианы [83] Танины [84] Глава 7. Эфирные масла [84] Содержание эфирных масел в винограде [85] Биосинтез эфирных масел [90] Глава 8. Липиды винограда [92] Состав липидов в винограде [92] ЧАСТЬ II. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ СУСЛА И ВИНА [96] Глава 9. Биохимические процессы при переработке винограда [96] Окислительно-восстановительные процессы [97] Регулирование окислительно-восстановительных процессов [101] Роль сернистой кислоты [104] Медико-гигиеническое действие сернистой кислоты [108] Некоторые заменители сернистой кислоты [109] Глава 10. Брожение виноградного сусла [112] Химизм алкогольного брожения [114] Образование вторичных и побочных продуктов спиртового брожения [120] Механизм образования сивушных спиртов [123] Регулирование образования сивушных спиртов при брожении [129] Биосинтез простых эфиров [132] Биосинтез сложных эфиров [133] Глава 11. Биосинтез и метаболизм карбонильных соединений [137] Свойства альдегидов и кетонов [137] Состав альдегидов и кетонов в винограде и вине [138] а-Дикетоны и оксикетоны в вине [140] Биосинтез ацетомолочной кислоты [141] Глава 12. Обмен азотистых веществ при брожении [146] Ферментативное расщепление аминокислоты [146] Выделение азотистых веществ в процессе алкогольного брожения и при выдержке вина на дрожжах [149] Превращение аминокислот дрожжами [154] Глава 13. Метаболизм органических кислот дрожжами при брожении [157] Биосинтез органических кислот [157] Роль органических кислот при технологии и выдержке вина [164] Глава 14. Превращение фенольных соединений при брожении, сусла и формировании вина [169] Влияние фенольных соединений на брожение [169] Превращение фенольных соединений при формировании вина [170] Связывание дубильных и красящих веществ уксусным альдегидом [172] Ферментативное и неферментативное окисление антоцианов [173] Ингибирование окислительных ферментов при сбраживании сусла [174] Изменение редокспотенциала при брожении сусла [176] Глава 15. Метаболизм липидов и их роль в виноделии [177] Липиды дрожжей [178] Биологическая роль липидов [178] Биосинтез липидов [180] Роль липидов в виноделии [182] Глава 16. Влияние различных видов и рас дрожжей на образование букетобразующих веществ [183] Образование ароматобразующих веществ дрожжей [183] Влияние анаэробиоза на образование сложных эфиров [186] Глава 17. Бактериальное брожение [187] Яблочно-молочное брожение [187] Химизм молочнокислого брожения [187] Регулирование кислотности молочнокислыми бактериями [190] Уксуснокислое брожение [190] Маннитное брожение [191] Глава 18. Современная теория окислительно-восстановительных процессов [192] Перенос электронов в дыхательной цепи [192] Перекисная теория окисления [194] О роли редокспотенциала в виноделии [195] Ферментативные окислительно-восстановительные процессы и их биологические катализаторы [196] Автолиз дрожжей [197] Неферментативные окислительно-восстановительные процессы и их катализаторы [198] Глава 19. Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина [202] Вещества, образующиеся в процессе алкогольного брожения [202] Зависимость между строением органических соединений и их букетом и вкусом [203] Вещества, характеризующие букет различных типов вин [206] Сухие столовые вина [208] Игристые вина (шампанское) [210] Десертные вина (мускат, кагор, токай) [214] Крепкие вина (портвейн, мадера, херес) [216] Список использованной литературы [221] Предметный указатель [229] |
| Формат: | djvu |
| Размер: | 15805043 байт |
| Язык: | РУС |
| Рейтинг: |
349
|
| Открыть: | Ссылка (RU) |