Кулинария, изд. 3

Автор(ы):	Анфимова Н. А., Захарова Т. И., Татарская Л. Л. 04.02.2010
Год изд.:	1987
Издание:	3
Описание:	Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы. В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества. 3-е издание дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.
Оглавление:	Обложка книги. Введение Раздел первый. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ Глава I. Обработка овощей и грибов § 1. Обработка клубнеплодов § 2. Обработка корнеплодов § 3. Обработка капустных и луковых овощей § 4. Обработка плодовых овощей § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей § 6. Обработка консервированных овощей § 7. Подготовка овощей для фарширования § 8. Требования к качеству. Сроки хранения § 9. Отходы овощей и их использование § 10. Полуфабрикаты из овощей § 11. Обработка грибов Глава II. Обработка рыбы § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб § 5. Обработка осетровой рыбы § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов § 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё § 8. Обработка рыбы для фарширования § 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов § 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения § 12. Морепродукты Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов § 1. Механическая кулинарная обработка мяса § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё § 9. Обработка костей § 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов § 11. Обработка поросят и кроликов § 12. Обработка мяса диких животных § 13. Обработка субпродуктов § 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи § 2. Заправка птицы и дичи § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных Раздел второй. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки § 1. Основные способы § 2. Комбинированные способы тепловой обработки § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки § 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции Глава II. Супы § 1. Приготовление бульонов § 2. Заправочные супы Борщи Щи Рассольники Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми § 3. Супы молочные § 4. Супы-пюре Супы-пюре из овощей Супы-пюре из круп и бобовых Супы-пюре из мясных продуктов § 5. Прозрачные супы § 6. Сладкие супы § 7. Холодные супы § 8. Полуфабрикаты для супов § 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов § 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения Глава III. Соусы § 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов § 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне Соусы белые на мясном бульоне Соусы белые на рыбном бульоне § 4. Соусы грибные § 5. Соусы молочные § 6. Соусы сметанные § 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси Соусы яично-масляные Смеси масляные § 8. Соусы холодные и желе § 9. Соусы сладкие § 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства § 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий § 1. Подготовка круп к варке § 2. Каши Рассыпчатые каши Вязкие каши Жидкие каши § 3. Блюда из каш § 4. Требования к качеству блюд из круп § 5. Блюда их бобовых § 6. Блюда из макаронных изделий § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов § 1. Блюда и гарниры из вареных овощей § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей § 5. Блюда из запеченных овощей § 6. Блюда из грибов § 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения § 8. Блюда из полуфабрикатов Глава VI. Блюда из рыбы § 1. Рыба отварная § 2. Рыба припущенная § 3. Рыба жареная § 4. Рыба запеченная § 5. Блюда из рыбной котлетной массы § 6. Блюда из морепродуктов § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов § 1. Варка мясных продуктов § 2. Жарка мяса Жарка мяса крупными кусками Жарка мяса натуральными порционными кусками Жарка мяса мелкими кусками Жарка мяса панированными кусками § 3. Тушеные мясные блюда § 4. Запеченные мясные блюда § 5. Блюда из рубленого мяса § 6. Блюда из котлетной массы § 7. Блюда из субпродуктов § 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи § 1. Отварная птица § 2. Жареная птица и дичь § 3. Тушеные блюда из птицы § 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения Глава IX. Блюда из яиц § 1. Варка яиц § 2. Жареные и запеченные яичные блюда § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения Глава X. Блюда из творога § 1. Холодные блюда из творога § 2. Горячие блюда из творога § 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения Глава XI. Холодные блюда и закуски § 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка § 2. Бутерброды § 3. Салаты § 4. Винегреты § 5. Овощные и грибные блюда и закуски § 6. Рыбные блюда и закуски § 7. Мясные блюда и закуски § 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения Глава XII. Сладкие блюда § 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды § 2. Приготовление компотов § 3. Желированные блюда § 4. Горячие сладкие блюда § 5. Сладкие блюда из концентратов § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения Глава XIII. Напитки § 1. Чай § 2. Кофе, какао, шоколад § 3. Холодные напитки Глава XIV. Изделия из теста § 1. Дрожжевое тесто § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке § 3. Изделия из теста § 4. Тесто для блинов и оладий § 5. Бездрожжевое тесто § 6. Приготовление фаршей § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения Глава XV. Основы лечебного питания § 1. Характеристика диет § 2. Холодные диетические блюда. § 3. Супы § 4. Вторые горячие блюда § 5. Сладкие блюда и напитки § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Формат:	djvu
Размер:	2439612 байт
Язык:	РУС
Рейтинг:	347


Открыть:	Ссылка (RU)