Библиотечка повара. Рыбные блюда

Автор(ы):Старостина Л. А., Добросовестная Л. В.
23.11.2013
Год изд.:1976
Описание: В книге приводятся основные сведения о рыбе и рыбопродуктах, технологический процесс первичной и тепловой обработки рыбы, а также принципы организации рабочих мест поваров рыбного цеха. Подробно излагается технология приготовления различных блюд и кулинарных изделий из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Приводятся также рецептуры и технология приготовления горячих и холодных закусок из рыбы, различных соусов. Книга предназначена в качестве пособия для поваров предприятий общественного питания. Она может быть использована домашними хозяйками.
Оглавление:
Библиотечка повара. Рыбные блюда — обложка книги.
I. Общие сведения о рыбе и рыбных блюдах [3]
II. Организация работы рыбного цеха [8]
III. Первичная обработка рыбы [10]
  Обработка рыбы частиковых пород [11]
  Обработка пищевых отходов [15]
  Обработка рыбы осетровых пород [16]
  Подготовка рыбы к тепловой обработке [17]
IV. Тепловая обработка рыбы [19]
V. Холодные блюда [21]
  Бутерброды [25]
    1. Бутерброд с отварной севрюгой, или белугой, или осетриной [26]
    2. Бутерброд с заливной рыбой [26]
    3. Бутерброд с отварной осетровой рыбой и овощами [26]
    4. Бутерброд дорожный с отварной осетровой рыбой [26]
    5. Канапе с припущенной рыбой [27]
  Салаты и винегреты [27]
    6. Салат рыбный [28]
    7. Салат рыбный деликатесный [28]
    8. Салат рыбный с овощами [29]
    9. Салат рыбный диетический [29]
    10. Винегрет с рыбой [30]
    11. Помидоры, фаршированные рыбным салатом [30]
  Закуски из рыбы [31]
    12. Рыба отварная с соусом [31]
    13. Рыба заливная [31]
    14. Рыба осетровая заливная [32]
    15. Рыба фаршированная заливная [32]
    16. Желе рыбное [32]
    17. Рыба под майонезом [33]
    18. Жареная рыба под маринадом [33]
    19. Рыба в маринаде (диетическая) [34]
    20. Судак или щука, фаршированные целиком [34]
    21. Рыба фаршированная паровая [35]
    22. Паштет из рыбы [36]
    23. Студень рыбный [36]
VI. Первые блюда [38]
  24. Рыбный бульон [39]
  25. Суп картофельный с рыбой по-домашнему [40]
  26. Суп картофельный рыбный с крупой [40]
  27. Суп картофельный с рыбными фрикадельками [43]
  28. Рассольник с рыбой [43]
  29. Рассольник домашний с рыбой [44]
  30. Рассольник ленинградский с рыбой [44]
  31. Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб [44]
  32. Солянка рыбная [45]
  33. Солянка из осетровых рыб [46]
  34. Уха рыбацкая [46]
  35. Уха ростовская [47]
  36. Бульон рыбный прозрачный [47]
  37. Бульон с фрикадельками [48]
  38. Уха из стерляди [48]
  39. Ботвинья [49]
  40. Холодник рыбный [49]
VII. Вторые блюда [50]
  Блюда из отварной рыбы [50]
    41. Рыба (филе) отварная с соусом [52]
    42. Окунь морской, или зубатка, или сом отварные с соусом [53]
    43. Рыба отварная с соусом (кусками-кругляшами) [53]
    44. Сиг амурский, или хариус, или пристипома, или баттерфиш, или мелочь I группы отварные с соусом [54]
    45. Форель отварная с соусом голландским [54]
    46. Осетр или севрюга отварные с соусом белым и каперсами [55]
    47. Осетр или севрюга или белуга отварные с соусом хрен [55]
    48. Стерлядь отварная в рассоле [56]
    49. Рыба соленая отварная [56]
  Блюда из припущенной рыбы [58]
    50. Рыба, припущенная с соусом [59]
    51. Ледяная рыба, или камбала, или зубан, или каранкс, или сардинелла припущенные [60]
    52. Рыба, припущенная с паровым соусом [60]
    53. Рыба, припущенная с соусом «белое вино» [61]
    54. Щука, или треска, или горбуша, или окунь морской, или клыкач, или сквама припущенные с соусом «рассол» [61]
    55. Рыба, припущенная с соусом «рассол» [62]
    56. Рыбное филе, выпускаемое промышленностью, припущенное с соусом [62]
    57. Рыба по-русски [63]
    58. Рыба по-матросски [63]
    59. Рыба, припущенная в молоке [64]
    60. Осетр, или севрюга, или белуга припущенные, соус сметанный или томатный [65]
    61. Осетр, или севрюга, или белуга припущенные, соус паровой [65]
    62. Стерлядь «кольцом», соус паровой [66]
    63. Осетр, или севрюга, или белуга припущенные, соус «рассол» [67]
    64. Осетр, или севрюга, или белуга по-русски [68]
  Блюда из тушеной рыбы [69]
    65. Мелкая океаническая рыба, тушенная в томате с овощами [70]
    66. Рыба (кругляши), тушенная в томате с овощами [70]
    67. Хек серебристый, или налим морской, или сазан, или окунь морской, тушенные с томатом и овощами [71]
    68 Рыба, тушенная в томате с овощами [71]
    69. Соленая рыба, тушенная в томате с овощами [72]
    70. Соленая рыба кусками, тушенная в томате с овощами [72]
    71. Мелкая океаническая рыба, тушенная в ароматизированном масле с рыбным фаршем [73]
    72. Океаническая рыба в ароматизированном масле [73]
    73. Филе океанических рыб, тушенное в масле с зеленью и специями [74]
    74. Мелкая океаническая рыба, тушенная в томатном соусе [74]
    75. Рыба, тушенная с грибами, соус паровой [74]
    76 Рыба, тушенная в огуречном рассоле [75]
    77. Мелкая океаническая рыба, тушенная в сметане с кореньями [75]
    78. Рыбное филе, тушенное в сметане с кореньями [76]
    79. Рыба, тушенная с грибами и луком [76]
    80. Рыба, тушенная с кореньями и специями [77]
    81. Рыба, тушенная с помидорами и грибами [77]
    82. Рыба, тушенная с баклажанами и свежими помидорами [78]
    83. Рыба, тушенная со сладким перцем и луком [78]
    84. Рыба, тушенная с вином и яблоками [79]
    85. Рыба, тушенная с картофелем по-домашнему [79]
    86. Рыбное жаркое [80]
  Блюда из жареной рыбы [80]
  Рыба, жаренная в шкафу [83]
  Рыба, жаренная во фритюре (рыба «фри») [83]
  Рыба, жаренная в тесте (кляре) [84]
  Рыба, жаренная на открытом огне [85]
  Рыба, жаренная на вертеле [86]
    87. Рыба, жаренная основным способом [86]
    88. Рыба, жаренная с лимонным соком и зеленью [87]
    89. Осетровые рыбы, жаренные основным способом [87]
    90. Поджарка из осетровых рыб [88]
    91. Натуральный рыбный шницель [88]
    92. Поджарка из рыбы [88]
    93. Поджарка из филе, выпускаемого промышленостью [89]
    94. Рыба, жаренная по-ленинградски [89]
    95. Рыба, жаренная с молодым картофелем и сметаной [90]
    96. Рыба жареная с помидорами [90]
    97. Рыба жареная с тушеными баклажанами [91]
    98. Рыба жареная с лимоном [91]
    99. Рыба жареная с грибами [91]
    100. Рыбная мелочь фаршированная, жареная [92]
    101. Рыба, жаренная со сметаной [92]
    102. Осетрина, севрюга, белуга, жаренные «фри» [93]
    103. Мелкая рыба, жаренная «фри» [93]
    104. Кильки, хамса, тюлька, жаренные «фри» [94]
    105. Рыба порционными кусками, жаренная «фри» [94]
    106. Рыба «фри» из филе промышленного производства [95]
    107. Зразы донские «фри» [95]
    108. Осетровая рыба, жаренная в тесте [95]
    109. Рыба, жаренная в тесте [96]
    110. Осетрина, севрюга, белуга, жаренные на вертеле [96]
    111. Рыба, жаренная на решетке (грилье) [96]
    112. Мелкая рыба, жаренная на решетке [97]
  Блюда из запеченной рыбы [97]
    113. Рыба, запеченная по-русски [98]
    114. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по-русски [99]
    115. Рыба, запеченная по-московски [99]
    116. Рыба, запеченная с овощами [99]
    117. Рыба, запеченная с картофелем и яйцами [100]
    118. Рыба, запеченная в сметанном соусе [100]
    119. Рыба, запеченная в соусе с грибами [101]
    120. Океаническая рыба, запеченная в сметанном соусе [101]
    121. Рыба, запеченная с помидорами [101]
    122. Рыба, запеченная со сметаной и хреном [102]
    123. Рыба, запеченная в раковине (кокиль из рыбы) [102]
    424. Рыбная солянка на сковороде [103]
    125. Рыбная солянка из осетровых рыб [103]
    126. Рагу из океанических рыб или филе промышленного производства [103]
    127. Океаническая рыба, запеченная со сметаной и яйцами [104]
    128. Запеканка из икры рыб частиковых пород [104]
  Блюда из рыбной котлетной массы [105]
    129. Котлеты, биточки, шницели из океанических рыб [106]
    130. Тефтели рыбные [107]
    131. Зразы рыбные с яйцом и луком (тельное) [107]
    132. Рыбный рулет [107]
    133. Фрикадельки рыбные в томатном соусе [108]
    134. Кнели рыбные [108]
    135. Рыбное суфле [109]
    136. Рыбный пудинг [109]
    137. Запеканка из океанических рыб [110]
VIII. Гарниры к рыбным, блюдам [111]
    138. Картофель отварной [111]
    139. Картофельное пюре [111]
    140. Картофель тушеный [112]
    141. Картофель в молоке [112]
    142. Рагу овощное [112]
    143. Капуста тушеная [113]
    144. Картофель жареный (из сырого) [113]
    145. Картофель, жаренный во фритюре [113]
    146. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) [113]
    147. Баклажаны, кабачки жареные [114]
  Сложные гарниры [114]
  Гарниры для вторых холодных блюд [114]
    148. I вариант [114]
    149. II вариант [114]
    150. III вариант [115]
    151. IV вариант [115]
  Гарниры для вторых горячих блюд [115]
    152. I вариант [115]
    153. II вариант [115]
    154. III вариант [115]
    155. IV вариант [115]
    156. V вариант [115]
IX. Соусы к рыбным блюдам [116]
  157. Соус белый основной [117]
  158. Соус паровой [117]
  159. Соус белый с каперсами [117]
  160. Соус «белое вино» [117]
  161. Соус белый с грибами и луком [117]
  162. Соус «рассол» [118]
  163. Соус томатный [118]
  164. Соус томатный с грибами [119]
  165. Соус томатный с овощами [119]
  166. Соус томатный с грибами и овощами [119]
  167. Соус томатный с эстрагоном [120]
  168. Соус по-матросски [120]
  169. Соус сметанный [120]
  170. Соус сметанный с луком [120]
  171. Соус сметанный с хреном [121]
  172. Соус сметанный с грибами [121]
  173. Соус польский [121]
  174. Соус голландский [121]
  175. Соус молочный средней густоты для запекания [122]
  176. Соус молочный густой для фарширования [122]
  177. Соус молочный с луком [122]
  178. Соус майонез [122]
  179. Соус майонез с корнишонами [123]
  180. Соус хрен [123]
  181. Зеленое масло [123]
Приложения [124]
Формат: djvu
Размер:2520080 байт
Язык:РУС
Рейтинг: 275 Рейтинг
Открыть: