Производство сливочного масла. Справочник

Автор(ы):Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др.
09.02.2015
Год изд.:1988
Описание: Приведены требования, предъявляемые к молоку и сливкам как сырью для производства сливочного масла. Изложены методы производства существующего ассортимента сливочного и топленого масла с учетом достижений в области совершенствования технологических процессов. Изложены физико-химические процессы маслообразования при выработке сливочного масла различными методами. Даны методы оценки качества масла. Особое внимание уделено эффективности использования всех ценных компонентов молочного сырья, качеству выпускаемой продукции. Справочник предназначен для инженерно-технических работников предприятий молочной промышленности.
Оглавление:
Производство сливочного масла. Справочник — обложка книги.
Предисловие [3]
Глава 1. Масло животное — ассортимент, свойства, качество (д-р техн. наук Ф. Л. Вышемирский) [5]
  1.1. Характеристика масла животного как пищевого продукта [5]
  1.2. Качество масла животного [5]
  1.3. Пищевая ценность масла и его потребительские достоинства [6]
  1.4. Ассортимент масла животного и его состав [10]
  1.5. Сферы рационального использования масла животного [11]
  Список использованной литературы [11]
Глава 2. Молоко и сливки как сырье для производства сливочного масла (канд. техн. наук Н. Г. Красуля) [12]
  2.1. Состав и структура молока [12]
  2.2. Свойства молока [19]
  2.3. Качество молока [20]
  2.4. Изменение свойств молока при тепловой обработке [23]
  2.5. Сливки как сырье для выработки масла [24]
  Список использованной литературы [26]
Глава 3. Методы и технологические режимы производства сливочного масла (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский) [27]
  3.1. Классификация существующих методов производства сливочного масла [27]
  3.2. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок [29]
  3.3. Производство сливочного масла методом сбивания сливок (канд. техн. наук Д. В. Качераускис, д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский) [43]
  Список использованной литературы [59]
Глава 4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение масла (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский) [61]
  4.1. Упаковочные материалы и тара [61]
  4.2. Маркировка тары [66]
  4.3. Транспортирование масла [68]
  4.4. Хранение масла на заводах, приемно-сбытовых базах, холодильниках [69]
  4.5. Изменение свойств масла при его охлаждении и хранении [71]
  Список использованной литературы [71]
Глава 5. Технология разновидностей масла животного (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский) [72]
  5.1. Классификация ассортимента масла [72]
  5.2. Особенности технологии сладкосливочного масла [73]
  5.3. Особенности технологии кислосливочного масла [83]
  5.4. Особенности технологии сливочного масла с вкусовыми наполнителями (десертного назначения) [86]
  5.5. Особенности технологии сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом [92]
  5.6. Особенности технологии масла с повышенной концентрацией молочного жира [97]
  5.7. Комплексное использование сырья при производстве сливочного масла [100]
  Список использованной литературы [103]
Глава 6. Физико-химические характеристики сливочного масла и его основных компонентов (канд. техн. наук Ю. П. Андрианов) [104]
  6.1. Сливочное масло как дисперсная система. Важнейшие показатели [104]
  6.2. Структура масла, ее влияние на вкус, запах, цвет, консистенцию и хранимоспособность [106]
  6.3. Кристаллизация и полиморфизм молочного жира, их роль в процессе маслообразования и формировании структуры [108]
  6.4. Роль тиксотропных превращений в формировании структуры масла [111]
  6.5. Реологические характеристики сливочного масла [112]
  6.6. Консистенция сливочного масла. Характеристика, ее значение для качества и стойкости, методы определения [114]
  6.7. Влияние компонентного состава на реологические характеристики и консистенцию масла [116]
  6.8. Физические показатели сливочного масла, сливок и молочного жира [116]
  Список использованной литературы [119]
Глава 7. Биохимические характеристики сливочного масла и его компонентов (канд. техн. наук Г. С. Пояркова) [120]
  7.1. Биохимические процессы при производстве сливочного масла [120]
  7.2. Химический состав масла и его свойства [123]
  7.3. Определение пищевой и биологической ценности сливочного масла [128]
  7.4. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла [130]
  Список использованной литературы [136]
Глава 8. Микробиология маслоделия (канд. техн. наук 3. П. Чужова) [138]
  8.1. Сливочное масло как среда для развития микроорганизмов [138]
  8.2. Влияние сырья и различных технологических факторов на состав микрофлоры масла [139]
  8.3. Бактериальные закваски для кислосливочного масла [141]
  8.4. Культуры дрожжей для масла, их применение [144]
  8.5. Микробиологические процессы в масле при хранении [145]
  Список использованной литературы [147]
Глава 9. Оценка качества масла (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский, канд. техн. наук Г. С. Пояркова) [148]
  9.1. Характеристика качества масла и его сортировка [148]
  9.2. Оценка качества масла (методы оценки, дегустация) [149]
  9.3. Пороки сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения [149]
  9.4. Методы контроля консистенции сливочного масла [160]
  Список использованной литературы [162]
Глава 10. Технохимический, микробиологический и санитарный контроль производства масла (инж. Н. В. Чернышова, канд. техн. наук 3. П. Чужова) [163]
  10.1. Технохимический контроль [163]
  10.2. Микробиологический контроль [172]
  10.3. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства [175]
  10.4. Мойка и стерилизация технологического оборудования [177]
  10.5. Используемые химические средства и приготовление из них моющих растворов [179]
  Список использованной литературы [181]
Глава 11. Обезжиренное молоко и пахта как сырье для производства молочных продуктов (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский) [182]
  11.1. Состав компонентов, свойства и ресурсы обезжиренного молока и пахты [182]
  11.2. Технологическая характеристика пахты [186]
  11.3. Биологическая ценность обезжиренного молока и пахты [189]
  11.4. Пути рационального использования обезжиренного молока и пахты [190]
  11.5. Ассортимент продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока и пахты [192]
  Список использованной литературы [193]
Глава 12. Оборудование для производства и фасования масла (канд. техн. наук В. П. Климов) [194]
  12.1. Основные сведения о применяемом оборудовании [194]
  12.2. Оборудование для производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок [195]
  12.3. Оборудование для производства и фасования сливочного масла методом непрерывного сбивания [248]
  12.4. Оборудование для выработки и фасования сливочного масла методом периодического сбивания [267]
  12.5. Оборудование для производства и фасования топленого масла [278]
  12.6. Оборудование для маркировки маслотары [279]
  Список использованной литературы [282]
Глава 13. Показатели развития маслоделия в СССР (инж. В. Г. Мирин) [284]
Предметный указатель [297]
Формат: djvu
Размер:8142017 байт
Язык:РУС
Рейтинг: 397 Рейтинг
Открыть: