Пивоварение

Автор(ы):Главачек Ф., Лхотский А.
09.02.2015
Год изд.:1977
Издание:2
Описание: В книге рассмотрены сырье для производства пива, процессы приготовления сусла, брожения и дображивания его, розлив пива. Подробно описаны технологические операции и применяемое оборудование. Большое внимание уделено механизации и автоматизации процессов. Для издания книги на русском языке дан обзор наиболее существенных перемен, происшедших в области техники и технологии пивоварения за последнее время.
Оглавление:
Пивоварение — обложка книги.
ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРВОМУ ИЗДАНИЮ [5]
ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ [6]
ПИВОВАРЕННОЕ СЫРЬЕ [7]
  Солод [7]
    Солод обычный [21]
    Солод пшеничный [23]
    Специальные солода [24]
    Основы правильного хранения [26]
    Список использованной литературы [28]
  Заменители солода [28]
    Несоложеные зерновые культуры [29]
    Крахмалистые продукты [31]
    Сахара и сахаристые продукты [33]
    Список использованной литературы [35]
  Хмель [35]
    Ботаника и морфология хмеля [35]
    Сорта хмеля [37]
    Химический состав хмеля [40]
      Вода [40]
      Хмелевые смолы [40]
      Мягкие смолы [42]
      Полифенольные (дубильные) вещества [48]
        Флавоноловые гликозиды [48]
        Вещества типа хлорогеновой кислоты [49]
        Антоцианогены [50]
        Кумарины [52]
        Кислые фенолы [52]
      Хмелевое эфирное масло [52]
      Второстепенные вещества [55]
    Оценка качества хмеля [56]
    Хранение хмеля [58]
    Порошкообразный хмель [59]
    Хмелевые экстракты [61]
    Список использованной литературы [62]
  Вода [64]
    Состав обычной воды [64]
    Общие требования к качеству воды [67]
    Вода для приготовления сусла [69]
    Влияние воды на кислотность сусла и пива [69]
    Влияние воды на вкус пива [73]
    Типичные воды для пивоварения [75]
    Исправление состава вод, используемых для пивоварения [75]
      Декарбонизация [76]
      Нейтрализация [79]
      Гипсование [79]
      Обессоливание [80]
    Общие способы исправления поверхностных вод [81]
      Осветление и фильтрация [81]
      Снижение кислотности [83]
      Удаление из воды железа и марганца [84]
      Стерилизация воды [85]
    Производственная вода [87]
    Список использованной литературы [88]
  Пивной колер [88]
    Список использованной литературы [89]
ПРОИЗВОДСТВО ОХМЕЛЕННОГО СУСЛА [90]
  Приготовление и дробление солода [91]
    Оборудование дробильного отделения [92]
    Солододробилки [94]
    Принципы дробления солода [98]
    Дробление при смачивании [99]
    Состав дробленого солода (качество помола) [100]
    Отделение оболочки [103]
    Влияние состава помола на процесс варки сусла [104]
    Список использованной литературы [105]
  Засыпь [105]
    Оборудование варочного отделения [106]
      Классические варочные агрегаты [106]
      Современное варочное оборудование [110]
      Компоновка варочных агрегатов [114]
  Затирание [115]
    Набор затора [115]
    Заторный чан [117]
    Технологический процесс затирания [119]
    Подготовка крахмалистых заменителей солода [122]
    Варочные котлы [125]
    Цель и основные принципы затирания [133]
    Ферменты солода и их субстраты [135]
      Ферменты, расщепляющие крахмал [135]
      Ферменты, расщепляющие белковые вещества [138]
      Ферменты, расщепляющие сложные эфиры фосфорной кислоты [139]
    Химические процессы при затирании [140]
      Крахмал [140]
      Белки (азотистые вещества) [145]
      Кислотность [147]
      Остальные процессы [147]
    Регулирование состава экстракта [148]
      Влияние изменений температуры и продолжительности ее действия [148]
      Влияние изменения концентрации [151]
      Влияние изменения pH [152]
    Способы затирания [153]
      Декокционные способы [153]
      Инфузионные способы [163]
      Влияние затирания на состав экстракта и на качество пива [164]
  Фильтрация затора и выщелачивание дробины [169]
    Фильтрационный чан [169]
    Фильтрация в чане [178]
      Спуск первого сусла [179]
      Практика фильтрации [181]
      Декантация сусла [183]
      Выщелачивание дробины и фильтрация промывных вод [184]
      Практика выщелачивания [186]
    Фильтрационный чан Штрайнмастер [188]
    Заторный фильтр [189]
      Фильтрация первого сусла и промывных вод [192]
      Мойка и содержание салфеток для фильтрации [195]
    Другие способы отделения дробины [196]
    Выгрузка и транспортировка дробины [196]
    Сушка дробины [198]
  Кипячение сусла с хмелем [199]
    Физико-химические процессы [199]
      Азотистые вещества [200]
      Хмелевые смолы [202]
      Полифенольные (дубильные) соединения [205]
      Цвет [206]
      Редуктоны [207]
      Хмелевые эфирные масла [208]
    Список использованной литературы [209]
    Способы охмеления сусла [210]
      Определение дозировки хмеля [210]
      Охмеление [213]
      Кипячение сусла [214]
  Непрерывный способ производства охмеленного сусла [216]
    Непрерывный способ ускоренной фильтрации затора по системе Пабло [222]
      Компоновка и функции оборудования [223]
      Концентраты охмеленного сусла [226]
    Список использованной литературы [226]
  Использование хмеля [227]
  Отделение хмеля [228]
  Оценка варочного процесса, выход экстракта [230]
    Список использованной литературы [234]
  Охлаждение сусла [234]
    Аэрация сусла и растворение кислорода [235]
    Образование и отделение белкового осадка [236]
    Биологические влияния [238]
    Влияние концентрации сусла [239]
    Охлаждение сусла и отделение взвесей (белкового осадка) в практике [240]
      Холодильные тарелки [240]
      Работа на холодильных тарелках [242]
      Отстойные чаны с охлаждением [245]
      Отстойные чаны без охлаждения [246]
      Оросительные холодильники [246]
      Закрытые холодильники [248]
      Аэрация сусла [250]
      Отделение взвесей (осадка) [251]
      Центрифугирование мутного сусла [254]
      Осветление сусла в аппаратах гидроциклонного типа (турбулентном чане Whirlpool) [254]
      Сепарирование сусла [256]
      Осветление сусла на фильтрах [259]
    Список использованной литературы [262]
БРОЖЕНИЕ И ДОБРАЖИВАНИЕ [264]
  Пивоваренные дрожжи [264]
    Классификация [264]
    Структура дрожжевой клетки (морфология и цитология) [266]
    Размножение и рост дрожжей [269]
      Вегетативное размножение [269]
      Спорообразование и наследственные свойства [271]
    Химический состав дрожжей [273]
    Обмен веществ (метаболизм) дрожжей [274]
      Метаболизм сахаридов [274]
      Спиртовое брожение (схема Эмбден-Мейертофа) [276]
      Цикл лимонкой кислоты [277]
      Пеитозофосфатный цикл [279]
      Эффект Пастера [279]
      Метаболизм азотистых веществ [280]
      Метаболизм минеральных веществ [281]
  Чистые культуры пивоваренных дрожжей [281]
    Лабораторная стадия [281]
    Перевод чистых культур в производство [283]
      Размножение без аппарата для разведения чистой культуры [284]
      Размножение в аппарате для разведения чистой культуры [285]
      Контроль за дрожжами из аппарата для разведения чистой культуры [290]
  Технология брожения [290]
    Оборудование бродильного отделения [290]
      Бродильные чаны [291]
      Охлаждение бродильного отделения и чанов [296]
    Предварительное сбраживание сусла [299]
      Отбор и определение количества задаваемых дрожжей [300]
      Аэрация и внесение дрожжей [302]
    Процессы, происходящие при брожении [305]
      Сбраживание экстракта [305]
      Образование побочных продуктов брожения [306]
    Главнее брожение [310]
      Отклонения при брожении [312]
      Холодное и теплое брожение [315]
      Контроль главного брожения [315]
    Перекачка молодого пива и съем дрожжей [318]
      Определение выдержки пива [318]
      Снятие деки [321]
      Перекачка молодого пива [322]
      Съем дрожжей [323]
      Уход за дрожжами [324]
      Использование углекислого газа [329]
      Брожение в закрытых чанах [329]
      Использование избыточных дрожжей [332]
      Сушка дрожжей [333]
      Облучение пивоваренных дрожжей [335]
    Другие способы главного брожения [336]
    Выход экстракта и потери пива при брожении [338]
    Список использованной литературы [340]
    Дображивание молодого пива [341]
      Оборудование лагерного отделения [341]
      Охлаждение лагерного отделения и расход холода [343]
      Лагерные танки [345]
      Наполнение танков и шпунтование пива [351]
      Условия и ход дображивания [353]
      Связывание углекислого газа в пиве [354]
      Влияние дображивания на вкусовые качества пива [356]
      Окислительно-восстановительные процессы при дображивании [356]
      Ускорение дображивания пива [359]
      Другие способы дображивания [359]
      Отклонения при дображивании [359]
      Контроль дображивания [361]
      Продолжительность дображивания и выдержки пива [362]
      Отстой и отстойные дрожжи [363]
      Потери при дображивании [364]
    Способ сбраживания пива по Натану [364]
    Брожение и дображивание под давлением по Литцу [367]
    Непрерывные способы брожения [370]
    Интенсифицированный способ производства пива [375]
      Оборудование для непрерывного процесса приготовления и брожения сусла [378]
      Список использованной литературы [382]
    Чистка и дезинфекция на пивоваренных заводах [382]
      Общие требования [383]
      Моющие средства [384]
      Дезинфицирующие средства [386]
      Комбинированные моющие и дезинфицирующие средства [388]
      Техника мойки и дезинфекции [389]
        Выбор моющих средств и способы мойки [389]
        Выбор дезинфицирующих средств и способы дезинфекции [392]
        Обеспечение биологической чистоты производственной среди [394]
      Список использованной литературы [395]
РОЗЛИВ ПИВА [396]
  Обработка пива перед розливом [396]
  Ускоренное осветление пиво [396]
  Стабилизация пива [397]
  Стабилизация пива в бутылках [400]
    Осаждение танином [401]
    Адсорбционная стабилизация средствами типа бентонитов [402]
    Адсорбционная стабилизация силикагелем [402]
    Прочие адсорбционные стабилизирующие средства [403]
    Стабилизация ферментами [403]
    Антиокислители, защита пива от окисления [404]
    Список использованной литературы [405]
  Фильтрация пива [405]
    Теоретические предпосылки [406]
      Физико-химические процессы [408]
      Биологические процессы [408]
    Фильтрация с помощью фильтрационной массы [409]
      Чашечные фильтры [409]
      Техника фильтрации [411]
      Фильтрационная масса [413]
      Промывка фильтромассы [413]
    Пластинчатые фильтры [415]
    Фильтрация на диатомитовых фильтрах [417]
      Диатомит [417]
      Вертикальные сиговые фильтры [419]
      Горизонтальные фильтры с несущими пластинами [422]
      Диатомитовые фильтры с автоматической очисткой [424]
      Другие способы фильтрации на намывных фильтрах [426]
      Фильтры с катушками [426]
    Осветление пива в сепараторах [427]
  Вспомогательное оборудование [429]
    Смесители пива [430]
    Компенсаторы давления [430]
    Проточный фотометр [431]
    Дополнительные охладители пива [433]
    Расходомеры (пивомеры) [434]
    Список использованной литературы [434]
  Розлив пива в транспортную тару [435]
    Розлив пива в бочки [437]
      Деревянные бочки [437]
      Металлические бочки [438]
    Мойка бочек [439]
      Полуавтоматические моечные машины [439]
      Автоматические моечные машины [440]
    Смоление бочек [442]
      Пивоваренная смолка [443]
      Полуавтоматическое смоление [444]
      Автоматическое смоление [446]
    Оборудование и помещение для розлива и хранения пива в бочках [447]
      Изобарические разливные аппараты [448]
      Устройство для стерилизации оборудования [450]
      Техника розлива [450]
      Помещение для розлива и хранения пива в бочках [452]
    Список использованной литературы [452]
  Розлив пива в бутылки [452]
    Оборудование отделения розлива пива в бутылки [453]
      Сборник фильтрованного пива [453]
      Моечные машины [454]
      Контроль чистоты бутылок [461]
      Моющие средства [462]
      Вода для шприцевания бутылок [463]
      Бутылки и банки для пива [464]
      Разливные и укупорочные машины [466]
      Кронен-пробки [477]
      Машины для закатывания банок [478]
      Вспомогательное оборудование и механизация транспортировки бутылок [478]
    Пастеризация пива в бутылках [480]
      Пастеризаторы [484]
      Горячий розлив пива [489]
      Холодная стерилизация пива, асептические условия розлива [492]
    Обработка и хранение бутылок [494]
      Этикетировочные автоматы [494]
      Машины для отделки бутылок фольгой и колпачками [495]
      Хранение пива в бутылках [496]
      Бой бутылок и потери при розливе [497]
      Автоматизация операций по сбыту пива [498]
    Список использованной литературы [500]
ГОТОВОЕ ПИВО [501]
  Общая характеристика пива [501]
    Химический состав [501]
      Летучие вещества [502]
      Экстрактивные вещества [504]
      Химический состав и качество пива [506]
    Физико-химические свойства [509]
      Коллоидный состав пива [509]
      Окислительно-восстановительный потенциал [512]
    Органолептические свойства [513]
      Цвет и прозрачность [514]
      Пенистость и стойкость пены [516]
      Вкус и аромат [517]
      Новые сведения о вкусовых и ароматических компонентах пива [522]
      Отклонения во вкусе пива [527]
    Стойкость пива [531]
      Биологическая стойкость [531]
      Физико-химическая стойкость [534]
    Дегустация пива [536]
    Питательная ценность и диетические свойства пива [537]
  Виды пива [539]
    Пиво низового брожения [539]
    Пиво верхового брожения [541]
    Пиво с низким содержанием спирта и безалкогольное пиво [543]
    Концентраты пива [544]
    Список использованной литературы [545]
  Мировое производство пива [546]
  Эксплуатация пивоваренного завода [546]
    Тепловое хозяйство [549]
    Холодильное оборудование [550]
    Электрохозяйство [552]
    Водное хозяйство [552]
    Список использованной литературы [554]
  Достижения в технике и технологии пивоварения [555]
    Производство охмеленного сусла [555]
      Дробление солода [555]
      Варочные отделения [556]
      Хмелеотделитель непрерывного действия [557]
      Концентрация сусла [560]
    Охлаждение и сбраживание сусла [564]
      Пластинчатые охладители [564]
      Турбулентный чан. Флотация [566]
      Брожение [567]
    Чистка оборудования [569]
      Список использованной литературы [575]
    Низкоалкогольное пиво [575]
      Список использованной литературы [577]
    Диетическое и диабетическое пиво [577]
    Диатомитовые фильтры [579]
      Список использованной литературы [585]
    Главное брожение — классический способ, ускоренные и непрерывные процессы [585]
    Непрерывное брожение [586]
    Башенные и цилиндроконические резервуары для брожения и добра [588]
    Пивоваренный завод непрерывного действия [589]
    Главное брожение и дображивание в одном резервуаре (уни-танк) [593]
      Список использованной литературы [595]
    Возможности интенсификации и рационализации в производстве пива [595]
      Варочный процесс [598]
      Ускорение процесса затирания [598]
    Переработка солодок, изготовленных из ячменя с пониженной всхожестью [599]
    Ускорение процесса фильтрации [599]
    Ускорение варочного процесса за счет применения сахара-сырца» [600]
      Пути снижения нежелательно высокого уровня использования сахара-сырца [601]
    Обработка несоложеного ячменя сжатым паром [602]
    Рационализация процесса охмеления [602]
    Дозировка хмеля по содержанию ценных с точки зрения пивоварения веществ [603]
    Применение хмелевого экстракта [604]
    Применение измельченного хмеля [604]
    Охлаждение сусла в турбулентном чане [605]
    Главное брожение [606]
      Сокращение времени главного брожения более высокой дозой задаваемых пивоваренных дрожжей [606]
      Метод использования двух или трех чанов [607]
      Полунепрерывный процесс главного брожения [607]
    Применение фазового дображивания [608]
  Выводы и оценка [609]
Формат: djvu
Размер:7964224 байт
Язык:РУС
Рейтинг: 253 Рейтинг
Открыть: