Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие для студентов технологических факультетов торговых вузов

Автор(ы):Белобородов В. В.
06.10.2007
Год изд.:1983
Описание: Книга состоит из пяти разделов. В первом разделе книги даются научные основы тепловой обработки продуктов в общественном питании. Второй раздел посвящен тепловым аппаратам с электрическим обогревом. Разделы 3 и 4 – газовому и паровому оборудованию, а 5 раздел – оборудованию на твердом топливе.
Оглавление: РАЗДЕЛ 1. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
  Глава 1. Физические основы переноса тепла и массы вещества при нагреве пищевых продуктов [3]
    1.1. Теплопроводность [3]
    1.2. Диффузия [4]
    1.3. Влагопроводность [8]
    1.4. Термовлагопроводность [9]
    1.5. Фильтрационные потоки вещества [9]
    1.6. Конвективный тепло- и массообмен [11]
    1.7. Сложный тепло- и массообмен [12]
  Глава 2. Физические основы нагрева продуктов в электромагнитном поле [16]
    2.1. Классификация способов нагрева [16]
    2.2. Инфракрасный нагрев [18]
    2.3. Диэлектрический нагрев [23]
    2.4. Индукционный нагрев [30]
  Глава 3. Классификация процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании [32]
    3.1. Основные определения [32]
    3.2. Классификация явлений и процессов [34]
    3.3. Кинетические закономерности [35]
  Глава 4. Тепловой расчет аппаратов (конструкторский и поверочный) [37]
    4.1. Тепловой баланс аппаратов [37]
    4.2. Определение толщины изоляции аппаратов [43]
    4.3. Определение конвективной поверхности нагрева аппаратов, омываемой конденсирующимся паром, жидкостью или газом [47]
    4.4. Последовательность расчета поверхности нагрева парового аппарата [59]
    4.5. Расчет камер сгорания аппаратов с газовым обогревом [61]
    4.6. Расчет конвективных газоходов [6, 7, 13] [66]
    4.7. Последовательность теплового расчета газовых аппаратов [13] [68]
    4.8. Гидравлический и аэродинамический расчеты [70]
  Глава 5. Основные сведения о тепловом оборудовании [71]
    5.1. Общая характеристика [71]
    5.2. Классификация теплового оборудования [74]
    5.3. Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию [80]
    5.4. Теплоносителя [82]
    5.5. Материалы, используемые для изготовления теплового оборудования [87]
    5.6. Технико-экономические характеристики теплового оборудовании [91]
РАЗДЕЛ 2. ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ОБОГРЕВОМ
  Глава 6. Рабочие органы электротепловых аппаратов [96]
    6.1. Классификация электронагревателей [96]
    6.2. Устройство электронагревателей [99]
    6.3. Схемы подключения электронагревателей [107]
    6.4. Расчет электронагревателей [110]
      Расчет электронагревателей первого типа [110]
      Расчет закрытого электронагревателя (конфорки) [110]
      Расчет герметически закрытого электронагревателя (тэна) [111]
      Расчет электронагревателей второго типа [114]
      Расчет ИК-генераторов с газополной (герметичной) кварцевой трубкой [114]
      Расчет ИК-генераторов с открытой (негерметичной) кварцевой трубкой [116]
  Глава 7. Пищеварочные аппараты [116]
    7.1. Котлы [116]
    7.2. Автоклавы [123]
    7.3. Пароварочные аппараты [124]
    7.4. Кофеварки [128]
    7.5. Эксплуатация пищеварочных аппаратов [131]
  Глава 8. Аппараты для жарки и выпечки [134]
    8.1. Сковороды [134]
    8.2. Жаровни [138]
    8.3. Фритюрницы [141]
    8.4. Жарочные и пекарные шкафы [145]
      Жарочно-пекарные шкафы с естественным движением теплоносителя [148]
      Жарочно-пекарные шкафы с принудительным движением теплоносителя [150]
    8.5. Эксплуатация аппаратов для жарки и выпечки [151]
  Глава 9. Плиты [152]
    9.1. Секционные модулированные плиты [152]
    9.2. Несекционные плиты [153]
    9.3. Эксплуатация плит [155]
  Глава 10. Кипятильники и водонагреватели [157]
    10.1. Кипятильники [157]
    10.2. Водонагреватели [159]
    10.3. Эксплуатация кипятильников и водонагревателей [160]
  Глава 11. Аппараты для тепловой обработки продуктов в электромагнитном поле [161]
    11.1. Аппараты с инфракрасным нагревом [161]
    11.2. Аппараты с диэлектрическим нагревом [164]
  Глава 12. Вспомогательные тепловые аппараты [168]
    12.1. Аппараты для поддержания пищи в горячем состоянии [168]
    12.2. Линии прилавков самообслуживания [170]
    12.3. Механизированные линии комплектации и выдачи обедов [171]
  Глава 13. Тепловое оборудование с функциональными емкостями [172]
    13.1. Функциональные емкости [172]
    13.2. Комплект теплового оборудования [175]
РАЗДЕЛ 3. ГАЗОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
  Глава 14. Общие сведения о газовом обогреве и основные характеристики газа [178]
  Глава 15. Газопроводы и газовые горелки [192]
    15.1. Газопроводы [192]
    15.2. Газовые горелки [195]
      Типы и общие требования [195]
      Диффузионные газовые горелки [197]
      Инжекционные газовые горелки [199]
  Глава 16. Автоматика газовых аппаратов [211]
    16.1. Назначение и виды автоматики [211]
    16.2. Электромагнитная автоматика [212]
    16.3. Дилатометрическая автоматика [216]
    16.4. Мембранно-импульсная (пневматическая) автоматика [218]
  Глава 17. Аппараты с газовым обогревом [224]
    17.1. Пищеварочные котлы [224]
    17.2. Плиты [234]
    17.3. Кипятильники непрерывного действия [238]
    17.4. Водонагреватели проточного типа [243]
    17.5. Панельные парогенераторы [11] [246]
    17.6. Фритюрница непрерывного действия с косвенным обогревом [248]
    17.7. Термоагрегат для очистки овощей [251]
    17.8. Машина для выпечки блинной ленты [253]
    17.9. Направления дальнейшего развития газового оборудования [254]
РАЗДЕЛ 4. ПАРОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
  Глава 18. Область применения, общая оценка и некоторые теоретические предпосылки [255]
  Глава 19. Схема пароснабжения предприятий общественного питания [263]
  Глава 20. Паровая арматура [268]
  Глава 21. Аппараты с паровым обогревом [272]
    21.1. Пищеварочные котлы [272]
    21.2. Автоклавы [274]
    21.3. Вакуум-аппараты [275]
    21.4. Пароварочные аппараты [277]
    21.5. Установки для паровой очистки картофеля и овощей [280]
РАЗДЕЛ 5. ОБОРУДОВАНИЕ НА ТВЕРДОМ ТОПЛИВЕ
  Глава 22. Аппараты с обогревом твердым топливом [284]
    22.1. Перспективы использования твердого топлива в оборудовании предприятий общественного питания [284]
    22.2. Кипятильники [285]
    22.3. Пищеварочные котлы [286]
    22.4. Плиты [287]
Литература [293]
Предметный указатель [295]
Формат: djvu
Размер:7077764 байт
Язык:РУС
Рейтинг: 329 Рейтинг
Открыть: