Биохимические основы технологии шампанского

Автор(ы):Авакянц С. П.
26.01.2015
Год изд.:1980
Описание: В монографии на основе литературных данных и результатов проведенных исследований раскрывается сущность биохимических процессов, происходящих при производстве шампанских виноматериалов и их подготовке к шампанизации, при бутылочной и резервуарной шампанизации, при культивировании и автолизе дрожжей. Полученные данные о составе веществ, обусловливающих вкус и букет виноматериалов и шампанского, механизме процесса автолиза дрожжей, оказывающего существенное влияние на качество шампанского, о биохимии процессов, протекающих на различных стадиях его производства, позволяют пересмотреть некоторые устаревшие воззрения и наметить пути совершенствования технологии и повышения качества Советского шампанского.
Оглавление:
Биохимические основы технологии шампанского — обложка книги. Обложка книги.
От автора [3]
Часть первая. ВИНОМАТЕРИАЛЫ.
  Глава I. Состав шампанских виноматериалов [7]
    Кислоты [7]
    Углеводы [11]
    Азотистые вещества [14]
    Фосфорные соединения [27]
    Ферменты [28]
    Витамины [41]
    Липиды [42]
    Ароматобразуюшие вещества [45]
  Глава II. Биохимические процессы при производстве шампанских виноматериалов [70]
    Особенности технологии шампанских виноматериалов [70]
    Ферментативные процессы при отстаивании сусла [75]
    Биохимические превращения при брожении сусла [80]
    Биосинтез ароматобразующих веществ при брожении сусла [87]
    Влияние вида дрожжей на состав летучих продуктов брожения [96]
    Изменение ароматобразующих компонентов вина при аэрации [102]
    Превращение букетистых веществ при выдержке шампанских виноматериалов [106]
    Механизм образования альдегидов при окислении виноматериалов [110]
    Кислородный режим созревания шампанских виноматериалов [116]
  Глава III. Биохимические процессы при подготовке виноматериалов к шампанизации [120]
    Технологические схемы обработки шампанских виноматериалов и приготовления купажа [120]
    Технологическая и биохимическая характеристика различных методов подготовки бродильной смеси к шампанизации [122]
    Биохимические процессы при удалении кислорода из шампанских виноматериалов [129]
    Превращение углеводов при нагревании бродильной смеси [133]
    Ферментативные и неферментативные процессы при тепловой обработке виноматериалов [139]
    Действие ультрафиолетовых лучей на шампанские виноматериалы и их микрофлору [148]
  Глава IV. Процессы при производстве шампанских ликеров [152]
    Способы приготовления ликеров [152]
    Процессы при выдержке ликеров [154]
    Влияние некоторых веществ на созревание экспедиционного ликера [158]
Часть вторая. ДРОЖЖИ.
  Глава V. Структура и метаболизм дрожжей [165]
    Строение дрожжевой клетки [165]
    Химический состав дрожжей [168]
    Трансформация веществ в дрожжевой клетке [174]
    Механизм образования энергии в дрожжевой клетке [179]
    Биосинтез веществ дрожжами [182]
    Регуляция клеточного метаболизма дрожжей [188]
  Глава VI. Биохимические процессы при культивировании дрожжей в производстве шампанского [192]
    Физиологические основы размножения дрожжей [192]
    Способы производства дрожжей для шампанизации [194]
    Превращения компонентов вина при размножении дрожжей [195]
    Биосинтез дрожжами веществ, влияющих на вкус и букет шампанского [202]
  Глава VII. Биохимические процессы при автолизе дрожжей в вине [211]
    Роль автолиза дрожжей и производстве шампанского [211]
    Цитологические изменения дрожжевых клеток при выдержке и термической обработке вина с дрожжами [213]
    Изменение активности ферментов в дрожжах и вине при автолизе [216]
    Биохимические превращения компонентов дрожжей и вина при различных способах автолиза [223]
    Влияние автолиза дрожжей на букетобразующие вещества вина [229]
    Зависимость продуктов автолиза от физиологического состояния дрожжевых клеток [234]
    Механизм процесса автолиза дрожжей в вине [237]
Часть третья. ШАМПАНИЗАЦИЯ.
  Глава VIII. Биохимия процесса бутылочной шампанизации [243]
    Шампанизация вина в бутылках [243]
    Изменение активности ферментов в дрожжах и вине при бутылочной шампанизации [249]
    Биохимические превращения в вине на различных стадиях бутылочной шампанизации [253]
    Влияние кислорода на биохимические процессы при шампанизации [259]
    Биохимические процессы при послетиражной выдержке шампанского на разрушенных клетках дрожжей [263]
    Общая характеристика биохимических процессов при бутылочной шампанизации [269]
  Глава IX. Биохимические процессы при резервуарной шампанизации [272]
    Технологические особенности производства шампанского резервуарным периодическим методом [272]
    Технология шампанизации вина в непрерывном потоке [274]
    Биохимические процессы при непрерывной шампанизации [275]
    Биохимические изменения при обработке шампанизированного вина [285]
    Процессы при розливе и контрольной выдержке шампанского [291]
Часть четвертая. ШАМПАНСКОЕ.
  Глава X. Состав Советского шампанского [297]
    Химический состав шампанского [297]
    Физико-химические показатели [301]
    Окислительно-восстановительные показатели [301]
    Биохимические показатели [305]
    Букетистые вещества [308]
  Глава XI. Зависимость между составом и качеством шампанского [309]
    Корреляционный и регрессионный анализ зависимости между показателями состава и дегустационной оценкой [309]
    О возможности объективной оценки качества шампанского [312]
Заключение [317]
Список использованной литературы [333]
Предметный указатель [345]
Формат: djvu
Размер:33854251 байт
Язык:РУС
Рейтинг: 413 Рейтинг
Открыть: