Сочная классификация
Этот "вредный" фруктовый сок прямого отжима такой вкусный!
Имеете ли вы дурную привычку читать то, что написано на тыльной стороне пакета с соком? Обилие передач про продукты питания потихоньку приучает нас к подобному любопытству. И если до 28 октября 2008 года мы пили "просто СОК", то начиная с этой даты "Технический регламент на сок и соковую продукцию из фруктов и овощей" обязывает производителей писать на емкости с соком несколько иное наименование продукта - более точно отражающее технологический процесс его производства.
Прямого отжима - сок, произведенный из свежих овощей или фруктов путем их механической обработки. Свежеотжатым называется сок прямого отжима, приготовленный в присутствии потребителя/покупателя. В некоторых гипермаркетах на емкостях со льдом лежат бутылочки различных соков под вывеской "свежеотжатый сок". Так вот, согласно техрегламента, это лишь сок прямого отжима, а не свежеотжатый - даже если "отжатие" было лишь "пару часов назад". А вот если на рынке какое-нибудь лицо кавказской национальности из пары-тройки гранатов при вас выжмет пол литра - это уже на все сто "свежеотжатое". И, надо сказать, если "свежее отжатие" происходило из правильных фруктов, да еще получился сок прохладный и в жару, то первые несколько глотков такого сока совершенно мистическим образом растворяются в организме еще на пути в желудок.
Концентрированный - сок, в котором содержание сухих веществ превышает их содержание в соответствующем соке прямого отжима не менее чем в два раза. В основном, производство такого сока происходит путем выпаривания воды.
Концентрат, как правило, производят недалеко от места сбора плодовой либо овощной продукции, на специализированных заводах. Часто утверждается, что для производства используются "только отборные плоды", с "постоянным контролем качества на всех этапах", но как свидетель оного процесса на нескольких таких заводах на предмер "отборности" могу лишь поиронизировать "у каких мусорок вы эти плоды отбирали". "Действительно отборные" плоды идут в хранилища, а вот битые, подгниловатые... сглотнув комок в горле, отмечу, что это было более 10 лет назад, сейчас, надеюсь, ситуация изменилась в лучшую сторону. К сожалению, у меня не осталось знакомых работников завода, у которого можно спросить, употребляет ли он продукцию собственного завода.
Так вот, "отборные плоды" очищаются от примесей, измельчаются и отправляются под пресс. Полученный сок выдерживают 35-40 секунд при температуре 87-92 градусов для того, чтобы избавиться от микробов. Опционально, после этого возможна фильтрация в специальной установке, после которой сок становится осветленным. Далее из сока выпаривают влагу, в условиях вакуума, при низких температурах. После этого концентрированный сок перекачивают для хранения в асептический емкости, в некоторых случаях предварительно смешивая с соками различных сортов и урожаев для сохранения "однородности вкусовых качеств".
Если же этот процесс пустить "в обратную сторону", т.е. концентрат разбавить водой, то получится сок восстановленный. Процесс восстановления заключается в добавлении чистой воды, нагревании до 90-120 градусов, выдерживании при такой температуре 30 секунд и быстром охлаждении до 25 градусов - при таком режиме все вредные микроорганизмы уничтожаются, а вкусовые качества сока остаются неизменными. Иногда производители добавляет еще и сахар, мед, регуляторы кислотности, витамины и пр. - все это должно быть указано на упаковке.
Известны многочисленные "армейские" истории о том, какие благодатные свойства приобретал яблочный сок в результате нарушения технологии его восстановления из концентрата. Будучи в больших количествах доставлен в часть уже забродившим, он приобретал необычайную популярность как у младшего офицерского состава, так и у простых солдат. (Старший же офицерский состав, как известно, подобным никогда не баловался - у них были свои, более качественные источники благодати).
Если из сырья невозможно извлечь сок механическим способом, используется метод экстракции. Измельченное сырье насыщают водой, затем фильтруют, в результате чего "на выходе" получается сухая масса и водный раствор, содержащий все водорастворимые вещества, содержащиеся в исходном сырье. Такой сок надывают дифузионным. Его также можно подвергать как концентрированию, так и восстановлению. Пример - сок шиповника, из которого посредством "прямого отжима" сложно что-либо выдавить.
Нектар - это напиток, содержащий 20-50% концентрированного сока, воду и натуральные ароматические вещества. Также может содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), мякоть плодов (фруктов, овощей) и клетки цитрусовых. Не допустимы в нектаре консерванты, искусственные ароматизаторы и подсластители. В большинстве случаев нектары делают из тех плодов 100%-ный сок которых затруднительно использовать из-за сшишком кислого или сладкого вкуса (смородина, вишня) или слишком густой консистенции (персики, бананы).
Сокосодержащий напиток - результат смешивания сока (прямого отжима либо концентрированного) с питьевой водой, в котором доля восстановленного сока от 5 до 20% по объему.
Большая часть соков, которые мы с вами приобретаем в магазинах - это восстановленный концентрат из свежих плодов и овощей. Согласно рекомендации Российского союза производителей соков хранить восстановленный сок в асептической упаковке можно не более года, после вскрытия - 3-4 дня при условии хранения вскрытой упаковки в холодильнике.
Производители соков единогласно утверждают, что те соки, которые делают для нас они - намного вкуснее и полезнее тех, которые мы выжимаем для себя сами. Мол, концентраты готовятся недалеко от места сбора плодов. А те же самые плоды, но поступившие в продажу - и срываются еще зелеными, и дозариваются в пути, и вообще, "сорта не те". При этом самая страшная страшилка - процесс выдерживания плодов в газовой камере, наполненной этиленом, тем же газом, что и в этиленовых высокотемпературных горелках! (На самом деле ничего страшного, этилен "по совместительству" является естественным фитогормоном, в частности, регулирующим скорость созревания плодов).
На счет дозаривания, конечно, резонно, но не стоит забывать и о том, что термическая обработка, какой бы "щадящей" она не была - разрушает большую часть всех тех веществ, ради которых мы соки, собственно, и пьем: витамины, биологически-активные вещества. Так что если история происхождения фруктов не является совсем уж сомнительной, "фрэш" (т.е. свежевыжатый) таки лучше.
Интересно, к какому из пяти способов производства соков "по техрегламенту" относится "сок березовый"? Ведь явно же его не из опилок добывают путем "прямого отжима". К слову, если спросить у продавщицы "с мякотью ли вон тот березовый сок" - в зрачках ее глаз можно увидеть, как давно не используемые зубчатые колеса в ее голове со скрипом сделают пару оборотов. Обязательно отпишите в комментах, что она вам ответила :-)
Носов В. В.