Ну, рыбка, ну еще капельку!
Не рыба, а целый кабан!
В 1952 году врач Ален Бомбар совершил путешествие через атлантический океан. Его целью было доказать, что люди, оказавшиеся в экстремальных условиях в открытом море, могут выжить без запасов воды и пищи. В течение 65 дней он ловил рыбу, ел ее и выжимал сок, тем самым получая пресную воду. Конечно, воды из рыбы получается не так много, как хотелось бы, и чтобы удовлетворить потребность в пресной воде понадобиться более 3 кг рыбы в день, но ведь в борьбе за жизнь все средства хороши. Рыба была для Бомбара источником и белков, и жиров, и углеводов, и витаминов, и минеральных веществ.
Мясо рыбы по пищевой ценности ни в чем не уступает мясу теплокровных животных. Оно также хорошо усваивается, как и молочные продукты. У разных рыб различное соотношение питательных веществ в организме. Многое зависит от возраста, физиологических особенностей, места обитания, периода лова, даже от пола особи.
В рыбе содержаться белки и небелковые азотистые основания. От их пропорции в организме зависит вкус, консистенция, запах и время хранения рыбы. В белке рыб содержится весь набор незаменимых аминокислот, необходимых для человека: лизин, лейцин, метионин, аргинин, гистидин. В морских рыбах, таких как зубан, луфарь, мероу, скумбрия, тунец - белка содержится в 1,5 раза больше чем в их речных собратьях.
Жир рыб состоит из глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, причем содержание последних достигает 84%. Ненасыщенные жирные кислоты представлены линолевой, линоленовой, арахидоновой и множеством других кислот. Высоконенасыщенные жиры нормализуют жировой обмен и уровень холестерина в организме человека. Многие ненасыщенные кислоты принадлежат к незаменимым, то есть к тем которые не могут быть синтезированы нашим организмом.
В любой рыбе, будь она морская или пресноводная, в той или иной степени содержатся жирные кислоты. По содержанию жира рыб подразделяют на группы. К тощим относят треску, щуку и др., содержание жира в них около 2%. Например, килька, окунь относятся к рыбам средней жирности, примерно 2-8%. Жирные рыбы, такие как осетр, скумбрия, сайра - содержат жира 8-15%. К особо жирным принадлежат миноги (15-34%), а также сельдь, карп, лосось в период нагула.
Рыбий жир усваивается человеческим организмом почти полностью (на 97%), так как при обычной температуре он остается жидким, в отличие от жира теплокровных животных.
Помимо энергетической ценности в жирах внутренних органов рыб растворены витамины A, D, E, K. Особенно их много в печени. Рыбий жир, богатый витаминами А и D, делают из печени трески. Морские рыбы являются ценным источником витаминов В1, В2, РР, В6, В12.
Рыба, особенно морская, богата минеральными веществами. К наиболее ценным содержащимся в рыбе макроэлементам относятся соединения фосфора, железа, калия, магния, кальция. В мясе рыб содержаться такие микроэлементы как йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк и мн. др. Одним из факторов, обуславливающих большое разнообразие веществ в составе мяса рыб, является насыщенная минеральными элементами среда их обитания.
Углеводов в рыбе практически нет. А то небольшое количество, которое есть, представлено животным крахмалом гликогеном. Мясо рыб обладает большой пищевой ценностью, так как ее можно съесть практически целиком. К тому же она вкусна и хорошо усваивается. Рыба считается диетическим продуктом, она необходима и незаменима для детского растущего организма. После кулинарной обработки мясо рыбы становится нежным, сочным, питательным, а это способствует пищеварению.
Как правило, людям не приходиться есть сырую рыбу в борьбе за выживание, поэтому стоит соблюдать некоторые элементарные правила в ее приготовлении:
- В кишечнике рыбы находиться много микроорганизмов, поэтому потрошить ее следует тщательно, не загрязняя остальную тушку внутренностями.
- Аккуратно нужно доставать желчный пузырь, ведь если его содержимое разольется, рыба приобретет горький привкус.
- Размораживать рыбу надо на воздухе, в прохладном месте. Если вы торопитесь, окуните рыбу (но не филе) в подсоленную воду. Не размораживайте рыбу полностью, это сохранит сочность мяса при приготовлении.
- Чтобы удалить слизь с рыбы протрите ее солью и промойте.
- Если рыба сильно пахнет, замочите ее за час до варки в воде с уксусом (2 ст. л. уксуса на литр воды) или промойте в крепком растворе соли.
- Варить рыбу можно с головой, но необходимо удалить глаза и жабры.
- Чтобы определить готовность рыбы, воткните в нее спичку. Если спичка входит легко, то рыба готова.
- Рыба сваренная на пару будет полезнее и вкуснее отварной.
- Нельзя хранить открытые рыбные консервы в жестяной банке, их тут же следует переложить в стеклянную посуду.
- Если консервная банка вздулась, значит, она испорчена.
Панфилова С. А.