Коптильня в саду
Копченое.
Случалось ли вам покупать копчености на рынке или в магазине? Если да – то искренне вам сочувствую. Нет, нет! Я абсолютно не пытаюсь вас убедить в том, что все производители копченой продукции не придерживаются установленных правил и нормативов во время ее приготовления. Но бывали случаи, бывали… То там, то сям, в новостях появляется информация о отравлениях и прочих пищевых расстройствах, связанных с употреблением вкусненькой копченой колбаски, балыка или курочки. В большинстве случаев, это связанно не столько с неправильным приготовлением этих популярных деликатесов, сколько с их несоответственным хранением на прилавках супермаркетов.
Пригласили нас как-то друзья на праздник. Уж не помню на какой именно, ну да это и не важно. Разве для встречи с старыми друзьями нужен особый повод? Ну, в общем, поперлись мы всем семейством в дальний пригород, на воздух свеженький да ягоды садовые. По дороге звоню, спрашиваю, может купить чего надо. Да нет, говорят, у нас все есть, приезжайте, мол, поскорее. Ехали мы, ехали и наконец прибыли по месту назначения. Ну, детишки разбежались по своим делам, мужья наши тоже тихонько удалились осматривать местные достопримечательности, а мы с подружкой на кухню привалили и давай нарезать да раскладывать на блюда разные вкусности.
И вот так, в делах да заботах, разговорились мы о мясе. Точнее не о самом мясе, а о копченостях. Где покупали, да по чем. И рассказала мне моя подруженька, что они после пренеприятнейшего случая отравления перестали покупать готовые копченные продукты, а занялись их самостоятельным приготовлением.
Коптить можно все. Начиная от мяса, заканчивая яйцами. Что надо для копчения? Конечно, коптильню. Для начала стоит определиться, где вы ее будете устанавливать. Если есть возможность установить коптильню на улице – обязательно воспользуйтесь этим. Садовая коптильня станет для вас не только практичным приспособлением для приготовления разных съедобных вкусностей, но и красивым декоративным украшением вашего двора.
Известно, что копчение бывает трех видов: горячее, холодное и быстрое. Метод быстрого копчения мы сразу отбрасываем, поскольку он подразумевает обработку пищевых продуктов «жидким дымом». По сути, это и не копчение, а запекание продукта при высокой температуре. Жидкий дым используется для придания копченостям характерного цвета и аромата.
Горячее копчение – наиболее популярный термический способ обработки. При таком методе, продукты подвергаются воздействию дыма достаточно высокой температуры – от 50 до 130 *С, в течении нескольких часов. Такой метод относительно быстрый и удобный, поэтому широко применяется для копчения в домашних условиях. Уже через несколько часов вы можете наслаждаться удивительным ароматов и восхитительным вкусом деликатесов.
Холодный метод копчения занимает гораздо больше времени – от десятков часов, до нескольких суток. Дым, необходимый для холодного копчения, имеет температуру от 20 до 35 *С. В связи с такой невысокой температурой, для улучшения качества обработки продуктов по методу холодного копчения, их следует предварительно подготовить по соответствующей рецептуре.
Не смотря на то, что в продаже представлен огромный ассортимент различных готовых коптилен, многие хозяева решаются на постройку самодельных конструкций для копчения мяса и прочих пищевых продуктов. Народные умельцы создают домашние коптильни любых разновидностей из подручных средств – из металлических бочек, кирпича, древесины, камня. Иногда такие конструкции представляют собой настоящую дворовую кухню с русской печкой, мангалом, разделочным столом и т. д.
Вот так, за бабскими разговорами, накрыли мы с подружкой моей на улице праздничный стол, позвали мужей с детишками и закатили пир на весь мир. Ну, скажу я вам, вкус домашних копченостей даже близко не стоял с их магазинными собратьями. А этот золотистый цвет, а божественный запах! И вот, давай я своего мужа убеждать в срочной необходимости установки коптильни в нашем дворе. Мужчины – существа расчетливые и практичные. Первым делом мой благоверный решил осмотреть коптильное устройство, находящееся во владениях наших гостеприимных хозяев. Я же, как верная жена, потопала за ним в глубь двора. То, что я там увидела, поразило меня своим великолепием. Только представьте – прямо посреди сада раскинулось необычное, кирпичное строение, напоминающее печь из старинной сказки про Емелю-дурачка. Пока я там охала и ахала от красоты такой неописуемой, мужчины занялись ответственным делом – подробным осмотром коптильни и разъяснениями по поводу ее создания.
И так, что же понадобится для постройки такой необычной и весьма пригодной конструкции, как домашняя коптильня? Для начала выбираем место. Лучше, если оно будет на некотором расстоянии от дома и других дворовых построек (техника пожарной безопасности). Коптильню делаем из огнеупорного кирпича. Сколько нам его понадобиться – зависит от размера будущей коптильни. В любом случае, не меньше 100 штук. Кроме того, постарайтесь найти на задворках, или, в крайнем случае, приобрести метра 4 металлической трубы диаметром 15 см для дымохода. Дымоход вполне можно сделать и из кирпича, но в этом случае необходима особенная тщательность при его укладке, дабы не возникло щелей.
Для начала необходимо выкопать в земле яму необходимого размера и формы. В ней выкладываем из кирпича топку. Оптимальная глубина топки – 150см, диаметр – 100 см. Для обеспечения герметичности внутри обмазываем глиной. Отмерив 10 см от низа топки, устанавливаем стальную решетку из прутьев, диаметром 4-6 мм. Под решеткой необходимо сделать дополнительное отверстие для нагнетания воздуха. Дымоход стыкуется с топкой на высоте ¾ от ее дна.
Следующий этап – постройка коптильной камеры. В нашем случае, это будет конструкция, состоящая из 4 стен с небольшим отверстием в нижней части и плотно прилегающей верхней крышкой. Обычно, объем камеры в два раза больше объема топки, но это зависит от вида и конструкции коптильни. Если продукты для копчения будут располагаться на горизонтальных решетках – позаботьтесь о их установке во время укладки корпуса коптильной камеры. Если же продукты будут подвешиваться вертикально – достаточно в верхней части камеры установить несколько крюков для поддержания стальных прутьев. Не забываем о герметизации нашей коптильной конструкции – обмазываем глиной, при необходимости устанавливаем стыковые воротники. Над входом дымоходной трубы монтируем стальную решетку, а к нижней части камеры подводим воздухоотвод. После всех проведенных строительных работ, коптилке время устояться и попутно проверяем ее функциональность.
Как же коптить продукты? Очень просто. Для этого заготавливаем древесину садовых деревьев, желательно плодово-ягодных. Для усиления аромата и цвета копченостей, используют так же древесину ольхи и различные ароматные травки. Ветки, опилки, стружка – все это укладывается в топку, поджигается и образует душистый горячий дым. Важный момент – древесина должна не гореть, а тлеть, поэтому опытные коптильщики сбрызгивают ее водой. Воздух, попадающий в топку через отверстие для вентиляции, поддерживает беспрерывное тление древесины. Дым, попадая из топки в коптильную камеру, обволакивает размещенные там продукты и воздействует на них своей температурой.
Такая конструкция коптильни немного сложновата в исполнении. Перед ее постройкой стоит более тщательно ознакомиться с тонкостями этого процесса, произвести необходимые расчеты, рассмотреть чертежи. Можно, конечно, сделать более простой вариант садовой коптильни из металлической бочки, но она не будет обладать таким интересным внешним видом.
Так вот, убедившись в целесообразности и относительной простоте постройки садовой коптильни, мы вернулись к праздничному столу. Восхитительные копчености домашнего приготовления просто таяли во рту. Колбаски, сало, рыба, птица и даже яйца – все эти продукты, пройдя термическую обработку по методу копчения, приобрели изысканный вкус, ни с чем не сравнимый аромат и прекрасный золотистый цвет. Во время продолжения беседы о копчении, друзья просветили нас в некоторых тонкостях предварительной подготовки пищевых заготовок. Оказывается, не зависимо от метода копчения, их все же рекомендуется вымочить в маринаде, засолить, а иногда – и проварить.
Да, день выдался на славу. Отдохнувшие и веселые, мы возвращались домой, по дороге резво обсуждая открывающиеся перед нами перспективы по домашнему копчению разнообразной снеди.
Лита Полетаева