Кисломолочные напитки айран и тан
Три пакета с айраном.
Тан и айран появились на полках магазинов сравнительно недавно, а их промышленное производство в России развернулось только в последние 10 лет. Между тем у этих напитков очень запутанная и красивая судьба, в которой нашлось место и интригам, и опустошению целых городов. Собственно с опустошения все и началось и не где-нибудь, а на Кавказе и в Средней Азии. Пальму первенства в исторической родине айрана оспаривает Карачай, Черкесия и Кабарда. Кочевникам при длительных переездах необходимы были «батарейки» в виде энергетических напитков. Пить прокисшее молоко не очень-то и хотелось, поэтому в свои бурдюки они добавляли специальную закваску, которая скисшему молоку придавала непривычно яркий, насыщенный вкус. По данным историков это ноу-хау появилось примерно в VI-VII веках.
Тан и айран появились на полках магазинов сравнительно недавно, а их промышленное производство в России развернулось только в последние 10 лет. Между тем у этих напитков очень запутанная и красивая судьба, в которой нашлось место и интригам, и опустошению целых городов. Собственно с опустошения все и началось и не где-нибудь, а на Кавказе и в Средней Азии. Пальму первенства в исторической родине айрана оспаривает Карачай, Черкесия и Кабарда. Кочевникам при длительных переездах необходимы были «батарейки» в виде энергетических напитков. Пить прокисшее молоко не очень-то и хотелось, поэтому в свои бурдюки они добавляли специальную закваску, которая скисшему молоку придавала непривычно яркий, насыщенный вкус. По данным историков это ноу-хау появилось примерно в VI-VII веках.
На самом деле, тан отличается от айрана лишь наличием солевого раствора, но об их отличиях и схожести в каждом кишлаке вам поведают свою историю. И если вы будете ссылаться на современные данные из книг и нтернета, не долго получить нож в сердце. Так что просто пейте и похваливайте напиток, если уж судьба занесет вас в подобное место. Кстати, у всех народов, которые традиционно пьют тан и айран, консистенция этих продуктов была разной – у оседлых более жидкой, у кочевых – густой. В последнем случае для получения готового к употреблению напитка нужно было просто добавить воды.
Верить или нет, но у кавказских народов существует легенда о том, что если тайна секретного ингредиента, позволяющего транспортировать на длительное расстояние молоко и придавать ему необычайные свойства откроется чужеземцу, то закваска из которого его готовят, исчезнет. Если бы «молочные короли» не подослали своих шпионов, кто знает, может быть бывшие кочевники сейчас правили бы миром. С развитием путей сообщения и транспортных средств перевозка на длительные расстояния уступила место желанию заполучить технологию изготовления чудодейственных напитков. Еще одна история гласит о том, что секрет смогла заполучить красавица, соблазнившая молодого армянского князя. За свою благосклонность она потребовала всего ничего - десять фунтов той самой закваски. Князь, не подозревая о подвохе, выдал искусительнице то, что она хотела. Засланка же незамедлительно передала полученную субстанцию своим заказчикам в России. Умалчивается правда, поразило ли проклятье князя, а весь его род небесная кара, но таким образом рецептура тана проникла в нашу страну.
Есть столько напитков-клонов, что безапелляционно утверждать является ли купленный вами в магазине напиток айраном или таном, сложно. Тем более у разных народов одно и то же средство для утоления жажды могло называться по-другому и восприниматься теперь как нечто обособленное. Чаще всего под понятиями тана и айрана подразумеваются продукты, приготовленные по сходным технологиям.
Айран получают из коровьего или козьего молока, которое заквашивается при помощи дрожжей, термофильного стрептококка, болгарской палочки на нормализованном молоке, с добавлением соли, воды и базилика, который может быть заменен на укроп или другие пряно-ароматические культуры. Последние придают вкусу кислого напитка пряные нотки, которые отлично красят вкусовые свойства и делают его менее приторным. В энциклопедии вы прочтете, что это продукт кисломолочный, смешанного молочнокислого и спиртового брожения (не забываем, говорить об этом лицам кавказской национальности запрещено!).
Почему же секрет айрана так тщательно оберегали? Все дело в его полезных свойствах! Начнем с того, что это, пожалуй, лучшее средство от похмельного синдрома. Соли, входящие в состав айрана (но и тана также), способствуют быстрому восстановлению водно-солевого баланса в организме человека. Благодаря своим уникальным свойствам айран способствует долголетию (это выяснили русские медики в 19 в.), положительно влияют на секреторную деятельность желудка и кишечника, подавляя ее вредоносную микрофлору, повышает приток кислорода в легкие, улучшают работу дыхательных центров, укрепляет нервную систему, а также обладают бактерицидными свойствами. Этот напиток отлично подходят для употребления после тяжелых психофизических нагрузок.
Как приготовить айран в домашних условиях? Для закваски домашнего айрана нужны остатки такого же кисломолочного продукта. Если их у вас нет, то придется прикупить бутылку с надписью «Айран» в магазине. В 1 литр прокипяченного молока добавляем 100 г. магазинного айрана и ставим на 12 часов в теплое место. После того как продукт скиснется нужно разбавить его водой (1,5-2 раза) и посолить. Пить напиток нужно в холодном виде.
Тан – кисломолочный продукт, разбавленный подсоленной водой в различных пропорциях. Обладая всеми теми же свойствами, что и айран, он также хорошо утоляет жажду, помогает в похудении, повышает мышечный тонус и обладает тонизирующим действием. Его можно употреблять и после приема пищи и натощак.
Украденная с помощью красавицы сыворотка только к 70-м годам XX века позволила разработать промышленную технологию по производству как тана, так и айрана. Хотя, к тому времени уже давно секреты крали не с помощью женских чар… Первые линии заработали в Ставропольском крае, Узбекистане, Азербайджане. Промышленное производство тана и айрана началось в 90-х годах прошлого века.
Как приготовить тан в домашних условиях? Смешиваем один литр кефира (лучше купить в магазине не обычный кефир, а бифидокифир) и 300 мл чистой воды. Погружаем содержимое в блендер, добавляем соль по вкусу и взбиваем. Пить домашний тан можно сразу после приготовления.
Шульга А. В.