Кавказские мотивы
Гостеприимный Кавказ.
Всемирная глобализация, к сожалению, коснулась не только культуры и политики, но и такого древнего искусства, как кулинария. В погоне за экзотическими деликатесами мы, порой, забываем о блюдах наших ближайших соседей и, без всяких раздумий, заменяем вареники на суши, драники – на курицу-карри, а душистый лаваш – на чиабатту. Хорошо это, или плохо – каждый сам волен решать. Но не пора ли возвратиться к тем кулинарным традициям, которые вызывали настоящее умиление у наших недалеких предков.
Самой богатой и удивительной для обычного славянина всегда была кухня народов Кавказа. На ряду с привычными нашим желудкам шашлыком, люля-кебабом, шаурмой и пловом, значимое место в кавказской кулинарной традиции занимает всевозможная выпечка. Сочные чебуреки, ароматные беляши, вкусные осетинские пироги и «божественные» сладости – пахлава, козинаки, чурчхела. От одних только названий этих блюд в наших ртах начинается обильное слюноотделение. Да, кавказские кулинарные мотивы смогут удовлетворить даже самого капризного гурмана. Приготовленные по вековым рецептурам, приправленные изрядной долей всяческих специй, пережившие целые эпохи.
Существует четкое различие между блюдами разных кавказских регионов. Они могут носить одно и тоже название, но приготавливаться по совершенно различным рецептам с использованием разных ингредиентов. Есть, конечно, базовые составляющие – мясо, овощи, фрукты, зелень и специи, но в остальном… Неистовое разнообразие. Только на Кавказе могли додуматься готовить вкуснейший соус из слив, только кавказским женщинам могло прийти в голову выпекать хлебные лепешки на раскаленных камнях, только кавказская кухня поражает нас своим кардинально-противоположным разнообразием вкусов и ароматов.
Помимо интересных рецептур, на Кавказе существует еще и культ приготовления пищи. Для того, чтобы в этом удостовериться, достаточно подсмотреть за работой повара. С каким воодушевленным видом он нарезает мясо, как изящно измельчает зелень и овощи! Нож мелькает в руке, словно дагестанский кинжал, руки – извиваются в ритмах неслышимой лезгинки, губы беззвучно напевают мелодии ветров, пролетающих над Казбеком. Не работа, а искусство!
Особого уважения заслуживают и кавказские традиции приема гостей. Каждый гость, даже случайный путник, зашедший во двор, встречается хозяевами, словно иностранный посол. Столы ломятся от вкусностей, все блюда – обязательно свежие и толькочто приготовленные. Вино льется рекой, а мясо – поедается килограммами. Ни один, уважающий себя, житель Кавказа не отпустит гостя голодным. Это равносильно позору и, будь кавказец японцем, он от стыда совершил бы обряд сепуку. Накормить, напоить и обогреть – главные принципы кавказского гостеприимства.
Кавказская кухня так прочно вошла в наш кулинарный обиход и стала для нас настолько привычной, что мы, не в ровен час, даже не замечаем ее происхождения. Полки супермаркетов ломятся от баночек с надписями «Аджика» и «Сацебели», в каждом привокзальном ларьке торгуют чебуреками и хачапури, шашлык превратился в нечто обыденное. Но никто не приготовит эти блюда так, как это делают гордые жители Кавказских гор, вкладывая в них всю свою душу, любовь и наслаждение.