Главная → Статьи → Растения

Более половины овощей, потребляемых в свежем виде, подвергаются кратковременному или длительному хранению. Хранение овощей - это сложный технологический комплекс мер по созданию оптимальных параметров микроклимата в хранилище. В период хранения необходимо сохранить физическую массу, качественные показатели, не допустить снижения общих потерь от болезней и физиологических повреждений овощей. Условия хранения семенного материала являются важнейшими факторами урожайности и качества овощей у производителя в будущем году.

Более половины овощей, потребляемых в свежем виде, подвергаются кратковременному или длительному хранению. Хранение овощей - это сложный технологический комплекс мер по созданию оптимальных параметров микроклимата в хранилище. В период хранения необходимо сохранить физическую массу, качественные показатели, не допустить снижения общих потерь от болезней и физиологических повреждений овощей. Условия хранения семенного материала являются важнейшими факторами урожайности и качества овощей у производителя в будущем году.

Успешное хранение овощей начинается с правильной организации уборки урожая на поле. Правильный выбор сорта, технологии выращивания, определение сроков уборки, послеуборочной доработки дают возможность с наименьшими потерями довести овощную продукцию до потребителя. На хранение должны закладываться здоровые овощи. Надо помнить, что хранилище не лечебница, овощи пораженные болезнями, излечить невозможно и хранению они не подлежат.

Температурно-влажностный режим. Температура, влажность, газовый состав воздушной среды существенно влияют на сохранность продукции. Поэтому поддержание оптимальных условий представляет одну из основных технологических задач, от выполнения которой зависит результат хранения.

Это основной фактор среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении. Повышение ее не желательно.

Для длительного хранения продукции следует поддерживать такую температуру, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Нижний допустимый предел температуры ограничивается точкой замерзания. Она лежит несколько ниже нуля градусов, так как клеточный сок представляет собой более или менее концентрированный раствор.

У некоторых объектов (капусты, лук) ткани способны «отходить» при оттаивании после непродолжительного и неглубокого замораживания, т.е. восстанавливать тургор и нормальное течение физиологических процессов. Повторные замораживания и размораживания вызывают повреждение тканей, утрату устойчивости к поражению болезнями. Но большинство видов плодов и овощей не выдерживают даже легкого подмораживания и после оттаивания подвергаются микробиологической порче.

Газовый состав среды значительно влияет на характер и интенсивность дыхания плодов и овощей при хранении и на их сохраняемость.

В процессе хранения накопление СО₂, при одновременном уменьшении концентрации О₂, снижает интенсивность дыхания овощей. У них замедляется послеуборочное дозревание. Наилучшее хранение качества овощей с минимальными потерями может обеспечить технология хранения в регулируемой газовой среде (РГС). Понижение в холодильной камере концентрации О₂ и повышение СО₂ приводит к значительному замедлению всех метаболических процессов, протекающих в овощах. В результате на 2 – 3 месяца продлеваются сроки их хранения, в 2 – 3 раза снижаются потери и максимально сохраняются их вкусовые свойства.

Влажность среды- важный фактор хранения плодов и овощей. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися продуктами, что приводит к потере массы тургора.

Влажность среды выражают в процентах и называют эту величину относительной влажностью. При установлении влажности, оптимальной для хранения плодов и овощей, руководствуются двумя соображениями. Для уменьшения потерь от испарения рекомендуется влажность 95 % и выше. В тоже время нежелательно отпотевание продукции, т.к. это вызывает сильное развитие микробиологической порчи, а следовательно, и высокие потери плодов и овощей. Отпотевание при высокой влажности происходит при незначительном снижении температуры. Поэтому необходимо избегать крайних пределов влажности и для большинства видов плодов и овощей выдерживать ее в пределах 92–96 %.

Способы хранения овощей. Применяются два основных способа хранения овощей в хранилищах – хранение навалом и хранения в контейнерах.

При навальном хранении различают несколько способов размещения овощей: навальный сплошной – овощи размещают сплошным слоем по всему периметру хранилища объемом по вместимости хранилища; закромно-секционный по 100-200 тонн; секционный, в изолированных секциях (камерах) вместимостью от 100 до 500 тонн.

Навальный сплошной - наиболее дешевый способ, поскольку картофель и овощи, размещают навалом сплошным слоем в одном помещении. Этот способ имеет существенные недостатки:

- сложно размещать овощи по сортам (например, с помощью неподвижных стенок);

- невозможно поддерживать разные температурно-влажностные режимы хранения в случае размещения овощей различного назначения;

Положительными моментами является удобство механизированной загрузки и выгрузки овощной продукции, высокий коэффициент использования помещения хранилища.

Закромно-секционный способ предназначен, прежде всего, для хранения семенного материала. Поэтому он широко используется в хозяйствах, занимающихся производством семян различных сортов и репродукций.

При секционном способе овощи размещают в полностью изолированных секциях (камерах) различной вместимости. Это наиболее прогрессивный способ хранения, который обладает рядом достоинств:

- позволяет дифференцированно поддерживать соответствующий температурно-влажностный режим хранения в зависимости от назначения овощей;

- дает возможность предупреждения преждевременного прорастания в весеннее время путем накопления холода при вентилировании в наиболее холодное время суток или при использовании оборудования принудительного охлаждения воздуха в камерах. При навальном и закромном способах это сделать значительно сложнее из-за больших размеров помещения и поступления теплого воздуха через ворота при весенней выгрузке овощей из хранилища.

Контейнерный способ хранения - наиболее прогрессивный способ хранения, имеет ряд преимуществ перед навальным способом хранения овощей: возможность хранения в одном помещении различных сортов овощей, репродукций, быстрая доставка с помощью электропогрузчиков на участок предпродажной подготовки, а также загрузка и выгрузка. Все технологические процессы при хранении в контейнерах механизируются. В климатических условиях Республики Беларусь для определенных видов овощной продукции ( морковь, капуста всех видов) основным приемлемым методом длительного хранения овощей и фруктов на сегодняшний день является контейнерное хранение в искусственно созданном климате среды хранения, так как. только при этом методе возможно достичь нужных значительно не изменяющихся во времени температурно-влажностных и воздухообменных характеристик среды хранения, что влечёт за собой наименее малые потери продукции от хранения.

К основному недостатку тарного хранения можно отнести высокую стоимость контейнеров. В овощеводческих хозяйствах Беларуси применяется большой ряд овощных контейнеров различных по конструкции, вместимости, стоимости. С шестидесятых годов прошлого столетия изготавливались два основных вида контейнеров – металлическая основа, стенки из деревянных брусков и полностью деревянные. В 2007 году хозяйства начали закупки высокотехнологичных ящичных поддонов из пластика израильского или польского производства, которые легко моются, дезинфицируются, устанавливаются ровно в штабель. В настоящее время в Беларуси два предприятия освоили производство пластиковых контейнеров. Средняя вместимость их по овощам 350 кг. В европейских странах, России для хранения картофеля и овощей применяются только чисто деревянные контейнеры из лиственных пород дерева вместимостью от 500 до 1000 кг. Европейский опыт показывает, что хранение овощей в деревянных контейнерах наиболее эффективно. Пластиковые контейнеры более целесообразно применять при хранении маточного и селекционного материала.

Система активной вентиляции овощехранилищ. Специальная система принудительной (активной) вентиляции позволяет оптимизировать процессы просушки влажной продукции, отвода влаги и углекислого газа и подвода кислорода, равномерного охлаждения и подогрева продукции овощехранилищ.

В большинстве стран установлена норма вентилирования от 50 до 250 кубометров в час. В период основного хранения (зимой) интенсивность вентилирования следует снижать на 50%.

В хранилищах с активной вентиляцией, в том числе с использованием искусственного холода, производительность системы приточной вентиляции определяется расчетом, исходя из условия удаления из продукции тепла и влаги.

Холодоснабжение. Выбор систем охлаждения определяется сроками загрузки и реализации продукции, технологическими режимами охлаждения, расчетными температурами наружного воздуха тепловлаговыделениями продукции в помещении хранения. В зависимости от этого может быть принята система с искусственным охлаждением либо комбинированная с использованием естественного холода. Для искусственного охлаждения в хранилищах и холодильниках используются централизованные и децентрализованные системы холодоснабжения.

В холодильниках для плодов и капусты вместимостью до 2000 т, хранилищах для капусты и корнеплодов - до 3000 т, как правило, следует предусматривать децентрализованные системы холодоснабжения.

Расчетная температура воздуха в помещении хранения принимается по температуре хранения продукции.

Подготовка стационарных хранилищ и оборудования к хранению овощей. После реализации продукции стационарные хранилища, в том числе холодильные камеры, очищают от сора, проветривают, выносят из них пустую тару (ящики, контейнеры и др.) и другое оборудование, просушивают, при необходимости ремонтируют и обязательно дезинфицируют. Воздуховоды, вентиляторы очищают от пыли и грязи. Проверяют работу датчиков температуры, влажности, приборов контроля и управления. После этого в помещениях производится дезинфекция. Эффективным способом дезинфицирования хранилищ является озонирование, которое производится строго по инструкции изготовителя озонаторов, согласованной с органами Санэпидемнадзора.

Другие способы обработки хранилищ. Помещения освобождают, вносят инвентарь для дезинфекции. Измельченную серу (50-69 г/м²) сжигают на железных противнях, размещая их по углам хранилища. В сжигаемую серу добавляют легковоспламеняющиеся вещества – керосин и др. При дезинфекции формалином на 1м³ помещения берут 30см³ раствора (1л 40% формалина на 40л воды). Температура воздуха должна быть не ниже 150С, а ее влажность максимально возможной (85-90%). Приготовленным раствором обрабатывают стены, потолок, пол хранилища и находящееся в нем оборудование. После опрыскивания (окуривания) помещение плотно закрывают на 1-2 суток, после чего тщательно проветривают до исчезновения запаха.

Для борьбы с грызунами (крысами, мышами) по углам раскладывают отравленные приманки.

При тарном хранении овощей, контейнеры начинают готовить к закладке овощей с июня месяца. На площадке возле овощехранилища с помощью моечной установки высокого давления Still, Kërсher (с давлением до 7,5 атм.) с контейнеров отмываются остатки продукции, грязи и одновременно производится их дезинфекция. Затем контейнеры складываются в штабель под навесом, где происходит их естественная сушка в ожидание начала уборки овощей.

Постникова З. А.

01.09.2021