Как сохранить урожай капусты белокачанной
Капуста белокачанная.
Уборку капусты, предназначенной для хранения, целесообразно производить в фазу физиологической, а не биологической зрелости и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, а запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты, не допускается закладка подмороженной капусты. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для предохранения кочанов капусты от механических повреждений при транспортировании. Длина внешней кочерыги капусты для непосредственной реализации должна составлять 1 см, а для хранения – до 3 см.
Уборку капусты, предназначенной для хранения, целесообразно производить в фазу физиологической, а не биологической зрелости и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, а запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты, не допускается закладка подмороженной капусты. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для предохранения кочанов капусты от механических повреждений при транспортировании. Длина внешней кочерыги капусты для непосредственной реализации должна составлять 1 см, а для хранения – до 3 см.
Закладку капусты в контейнеры производят непосредственно в поле и в тот же день помещают в овощехранилище. На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими 2-3 листьями.
Кочаны капусты, предназначенной для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности.
Капусту хранят навалом или в таре – деревянных или пластиковых контейнерах. Если капусту хранить навалом, необходимо обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Кочаны капусты неплотно укладывают рядами кочерыгой вверх, высота насыпи не должна превышать 3 м.
Оптимальная температура хранения белокочанной капусты – от 0 до +1оС, допускается температура до минус 0,8оС. Уменьшение температуры ниже 0,8 оС может привести к подмораживанию тканей листьев. Относительная влажность при хранении капусты должна поддерживаться в пределах 90-95%. Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции воздуха – от 20 до 30 объемов в час.
Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, сорта и условий хранения.
Учитывая биологические особенности сортов капусты разных сроков созревания, продолжительность хранения может составлять: 1–3 месяца – раннеспелых, 4–5 месяцев – среднеспелых и среднепоздних и 6–8 месяцев – позднеспелых сортов.
При повышенных температурах хранения происходит более интенсивное развитие верхушечной почки, прорастание и растрескивание кочанов, усиливается испарение воды и расход сухого вещества на дыхание. Длительное хранение капусты при температуре ниже –2 °С обусловливает возникновение физиологического расстройства кочанов, известного под названием «тумачность» – потемнение и разложение внутренних частей кочана. При этом происходит отмирание внутренней зоны кочанов из-за недостатка кислорода воздуха, проникновению которого препятствуют прослойки льда, образовавшиеся между листьями. У плотнокочанных сортов капусты «тумаки» образуются значительно быстрее, чем у рыхлокочанных.
При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течении всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха из расчёта 100 м3 на 1 м3 продукции в час.
Подмороженную, но не промерзшую во время уборки капусту можно хранить при оптимальных условиях в течение 2–3 месяцев. Такие кочаны необходимо закладывать на хранение в отдельные секции или отсеки и температуру в слое капусты сразу снижать до 0...–1 °С. Подмороженную капусту реализуют в первую очередь.
Наиболее экономичный способ хранения капусты для реализации в осенне-зимний период – навальный с активной вентиляцией, при котором капусту размещают по всей площади хранилища высотой до 3,0 м. Сохраняемость продукции после 5–6 месяцев составляет 75–80 %. Если в неохлаждаемых хранилищах капусту можно хранить до февраля – марта за счет естественного холода, то в охлаждаемых – до июня.
Капусту хранят также во временных хранилищах. Для зимнего хранения в бурты укладывают продовольственную капусту наиболее лежких сортов. Бурты обычно наземные, на легких почвах котлован заглубляют до 20 см. Высота штабеля 0,7 м, наибольшая ширина – 1,5 м. При заглублении ширину буртов уменьшают по 10-15 см на каждые 10 см заглубления. Длина штабеля определяется возможностью закладки и съема продукции зимой остающаяся в бурте капуста подмораживается.
На всю длину бурта выкапывают канавку диаметром 20 см для приточной вентиляции и накрывают е деревянной решеткой. Можно использовать трехгранный деревянный решетчатый канал. Для приточной вентиляции по краям канавки наклонно ставят деревянные трубы. Вытяжные вентиляционные трубы ставят вертикально на канавку через 2-3 м. Верхний конец должен выступать над укрытием на 25-30 см. Бурты сразу же укрывают сухой соломой слоем 20-30 см и землей слоем 30-40 см у основания. Гребень оставляют открытым до наступления холодов. Когда температура в бурте понизится до 2 °С, его еще раз укрывают землей слоем 40-50 см у основания и 25-30 см по гребню. Можно укрывать бурты тюками прессованной соломы.
В процессе хранения происходит постепенное снижение пищевых качеств капусты. Расход сахаров в кочанах по истечении 7 месяцев хранения может составлять до 48,8 %, витамина С – до 13,5–25,6 %. Степень снижения качества можно уменьшить оптимальными режимами и способами хранения капусты.
В круглогодовом снабжении населения капустой белокочанной важное значение имеет и ее переработка.
Квашение капусты – широко применяемый способ переработки, при котором пищевая и витаминная ценность продукта сохраняется в течение длительного времени. Для квашения пригодна большая часть сортов капусты, но лучшая продукция получается из кочанов с белыми, негрубыми листьями, содержащими сахаров не менее 4–5 %. Лучшие сорта для квашения – Юбилейная 29, Белорусская-85, Русиновка, Надзея, Мара, Снежинская, Аватар F1 и др.
Жданович М. Н.