Цикорий полевой
Цикорий полевой — многолетняя крупная трава до 120 см высоты, с мясистым корнем, принадлежащая к семейству сложноцветных. Широко распространена в северном полушарии с охватом большей части СССР. Сплошных зарослей не образует, но местами встречается в большом числе экземпляров вдоль дорог и на залежах.
Цикорий был известен как лекарственное растение еще авторам первых ботанических сочинений, например Диоскорицу, Плинию и др... издавна встречался и в культуре, — в средние века он разводился в монастырских садах и использовался как салатное и как лечебное растение.
В настоящее время цикорий используется как в диком, так и в культурном виде. Дикий цикорий применяется для лечебных целей, в небольшом количестве как сырье для напитка, причем культурный не оказывает такого же лечебного действия, как дико растущий и как медонос. Культурный цикорий используется в качестве салата, для напитков, как корм для скота и, последнее время в СССР, как сырье для получения сладких сиропов и для изготовления спирта.
В России полевой цикорий стал разводиться с 1800 г. В 1911 г. было изготовлено 1734т цикорного порошка для применения вместе с кофе и для суррогатирования последнего. По мнению некоторых авторов, применение цикория для злостной подделки кофе мокко в капиталистических странах имело столь большой размах, что под маркой настоящего кофе может быть потреблялось больше цикория, чем кофе.
В настоящее время в СССР в цикории утилизируется почти только один корень. Сухой доброкачественный корень цикория—снаружи буровато-серый, с поверхности морщинистый, на изломе белый или желтоватый, без запаха, сильно горького вкуса.
Первоначальное применение корня цикория, не оставленное до сих пор, — лечебное. Народно-лечебное употребление корня цикория весьма разнообразно: он используется в качестве глистогонного для скота (Горьковская область), от укуса бешеной собаки и от опухолей (Киевская область), от боли в сердце (Бессарабия), от боли в животе (Крым), от слабости и т. п. Такое разнообразие применения указывает, что на ряду с, вероятно, действительно лечебным действием цикорий, как и многие другие знахарские средства, применялся и как магическое, излечивающее не физиологически, а психологически, или просто как шарлатанское лекарство.
Официальная фармакопея в начале прошлого столетия рекомендовала корень цикория при диспепсии, отрыжке, скорбуте, как мочегонное при болезнях почек и как возбуждающее аппетит средство. В настоящее время экстракт из корня как горькое, возбуждающее деятельность пищеварительных органов питье (отвар из 15 г корня на 1 л воды), рекомендуется при отсутствии аппетита и общей слабости. Другие лечебные применения цикория оставлены. Возбуждающее пищеварение действие цикория вероятно обусловлено наличием в корнях и листьях его глюкозида горького вкуса— интибина, представляющего в выделенном виде бесцветное жела-тинообразиое вещество. Содержится его в корне цикория 0,032—0,1% на сухой вес, а в ростках- 0,012 -0,048%».
В корнях цикория найден аргинин—вещество, обладающее подобно химически близкой ему мочевине—мочегонным действием. В другом виде цикория— культурном эндивии—найдена и сама мочевина. Установленная в последнее время нашей фармакопеей весьма большая лечебная активность при болезнях почек сока тыквы, в котором также имеется мочевина, может быть дает право думать, что давнее применение экстракта из цикория при почечных заболеваниях и как мочегонного не было лишено оснований.
В цикории найдено также относительно значительное количество связанного железа, что, возможно, объясняет применение этого растения в качестве укрепляющего средства (указывается и для скота).
Применение настоя поджаренных корней цикория в качестве возбуждающего и питательного напитка (кофе) известно с XVI в. Горький вкус этого настоя приписывался раньше присутствию интибина, однако позже выяснилось, что интибин при поджаривании корней разрушается, а вкус и цвет цикорного настоя обусловливается, главным образом, продуктами распада инулина и карамелизацией сахара (в нем до 13% карамели) — процессов, идущих при поджаривании корней. Специфический аромат цикорного кофе вызывается появляющимся при этом эфирным маслом—цикореолом (до 0,1%). В это масло входят уксусная кислота, акролеин, валериановая кислота и ряд других веществ. Масло извлекается при водной перегонке поджаренного корня, поэтому цикорный напиток максимально ароматичен только в свежезаваренном виде, как и ряд других напитков, содержащих эфирные масла. Ни интибин, ни цикореол не оказывают на организм человека вредного действия, подобного тому, которое может легко оказывать настоящее кофе. Поэтому цикорный напиток может употребляться людьми, которым потребление настоящего кофе запрещено.
Корни дикорастущего цикория содержат 19,4—21,4% инулина, культурные сорта содержат меньше инулина (только немногие до 20—24%). Цикорное кофе содержит до 71,77% растворимых в воде веществ, т. е. переходящих в настой при заваривании. По питательности оно не уступает кофе из винных ягод, являющемуся лучшим сортом из неимпортных возбуждающе-питательных напитков.
Для лечебных целей и для напитков корни цикория заготовляются осенью, до морозов. Вырытые из земли корни очищают, обрезают корневые шейки и мелкие корешки, промывают, соскабливают пробковый слой и снова промывают, но быстро, чтобы не потерять питательные вещества (инулин и сахар). Слегка подсохшие корни режут продольно на 4 и больше частей, а затем разрезают поперечно на кусочки длиной в 1 см. Можно и ограничиться одной поперечной резкой, но тогда следует резать корни на пластинки не толще 0,5 см. Подсушка в этом случае идет быстрее, но зато материал легко пережарить. Сушка нарезанных корней ведется в печи или в духовом шкафе при 100° в течение 10—12 час. (класть корни в печь на ночь 2—3 ночи подряд). После сушки корни поджаривают, как обыкновенное кофе, до шоколадного или буро-красного цвета. Затем следует размол или, еще лучше, растирание в ступке; в этом случае легче получается хорошо расходящийся в воде порошок. Выход сухого цикория — 25% от веса свежего корня.
Кофе из одного цикория на вкус некоторых лиц слишком горько, поэтому его лучше смешивать с овсяным, ячменным или ржаным в пропорции 2 части хлебного кофе на 1 часть цикорного. В продаже имеется ряд сортов кофейных напитков, так называемые «кофе-здоровье», в которые цикорный порошок входит как составная часть.
Как было сказано выше, цикорный порошок широко применялся и применяется в капиталистических странах для суррогатирования настоящего кофе, причем нередко это суррогатирование является злостным, так как тайно от покупателя более дешевым продуктом подменивают более дорогой. Но многие потребители настоящего кофе нарочно прибавляют к нему при заварке порошок из цикория, находя, что от этого вкусовое качество напитка улучшается.
Есть полная возможность контролировать подмену настоящего кофе цикорным, потому что под микроскопом порошок из цикория всегда содержит обрывки млечных сосудов, которых нет в семенах кофе. С другой стороны, микроскопический контроль позволяет обнаружить и подмену цикория еще более дешевым продуктом — кофе из свеклы: в свекольных тканях присутствуют клетки с кристаллическим песком, которого нет в клетках корней цикория. Большая часть цикорного кофе изготовляется из плантационного цикория, однако некоторое количество его получается из дикорастущего, заготовляемого промысловой кооперацией и реализуемого через Всекопромснаб. Цикорий считается выгодным кормовым растением. На пастбищах скот поедает его удовлетворительно и даже хорошо, особенно верблюды и крупный рогатый скот. Есть указания, что как составная часть корма цикорий увеличивает удой. В сене листья цикория легко превращаются в труху и тогда поедаются плохо. Свиньи охотно едят листья и корни в влажные годы, в сухие же, когда горечь растения увеличивается, менее охотно.
Цикорий очень быстро растет после всходов, и его можно косить уже через несколько недель после посева (при длине листьев в 20 см). За лето можно получить местами 2—3 укоса, а иногда и более. Культура цикория многолетняя, сохраняющаяся 3— 4 года. Все это является причиной того, что во Франции и в Австрии цикорий сеют в качестве кормового растения. У нас в качестве корма для скота используют только барду с спиртовых заводов, на которых добывают спирт из цикория. Как составная часть корма этот продукт переработки цикория оказался вполне доброкачественным. О влиянии его на повышение удоя молока данных, к сожалению, нет. Вопрос этот, однако, представляет хозяйственный интерес.
Цикорий—хороший медонос, так как он дает много пыльцы и нектара. Цветение цикория продолжается долго. Цветы его обильно выделяют нектар во влажную погоду и даже во время дождей. При ослаблении взятка с некоторых других более обильно выделяющих нектар растений, цикорий хорошо посещается пчелами. Нектар цикория голубого цвета, но мед этой окраски не получает, так как пчелы одновременно с цикорием посещают и другие растения.
Значительное содержание инулина в корнях цикория давно уже наталкивало на мысль об использовании их в сахарной промышленности для получения сахара-фруктозы, а также в спиртовой. Преимущество корней цикория перед картофелем как сырьем для добычи спирта заключается в том, что гидролиз инулина идет с минеральными кислотами и не требует солода, как его требует переработка крахмала. Полученная фруктоза легко сбраживается дрожжами в спирт. Цикорный спирт-сырец не отличается по качеству от картофельного и хлебного, выход же его больше, потому что гидролиз инулина может быть доведен до конца в отличие от гидролиза крахмала. Длительность броже-ния цикорных заторов 30 час., а картофельных и кукурузных — 72 часа. При почти одинаковых, теоретических выходах спирта, равных для цикория 12,05, а для картофеля 12,16 дкл абсолютного алкоголя из 1 т сырья, прак- тические выходы для цикория 10,98 дкл, а для картофеля - 10,54 дкл.
Для использования цикория в пищевой промышленности в качестве источника сахара препятствием было присутствие трудно отделимого интибина, придающе- го сахару горечь и темную окраску. Окраска эта, впрочем, получила применение для придания цвета пиву. Проф. Сипягину удалось, однако, найти промышление выгодный способ получения бесцветных сиропов, которые нашли применение в кондитерской и консервной промышленности. Затем был найден способ получения кристаллической фруктозы из ее водного раствора.
Применение цикория в спиртовой и сахарной промышленности возможно лишь на основе культуры, гак как сборы дикорастущего цикория не могут обеспечить бесперебойной работы завода. Однако селекционерам придется еще поработать над получением культурных сортов с таким же высоким содержанием инулина, как у диких растений. Надо также работать над выяснением причины меньшей лечебной активности культурных растений.
В настоящее время в СССР имеется 8 тыс. га культур цикория, предназначенных для изготовления цикорного кофе, и 20 тыс. га культур для спиртовой промышленности (в УССР, Орловской и Курской областях и др.). Переработка корней цикория на спирт ведется на 40 спирто-водочных заводах, работающих одновременно и на картофеле.
За границей и у нас в культуре имеется и цикорий, разводимый в качестве салатной зелени. Осенью перед морозами его выкапывают, обрезают листья и сажают корни в подвале в ящики с легкой землей для выгонки. Чтобы получить салат, ящики переносят в темное помещение и поливают. Вскоре появляются этиолированные (белые) салатные листья. Под Москвой такой салат в количестве десятков тонн готовит для ресторанов совхоз Маркино.