Все о пище с точки зрения химика

Автор(ы):Скурихин И. М., Нечаев А. П.
06.10.2007
Год изд.:1991
Описание: В книге рассмотрены основные химические компоненты пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Впервые в научно-популярной форме систематизированы сведения о химических процессах при получении основных пищевых продуктов – хлеба, кондитерских изделий, жиров и масел, сахара, мясных, молочных и рыбных продуктов, напитков. Кратко описаны основы домашнего приготовления пищи и химические процессы, которые при этом протекают. Сформулированы основные положения рационального питания, приведены таблицы химического состава пищевых продуктов. Для широкого круга читателей. Может быть использована как учебное пособие для учащихся техникумов и студентов вузов пищевой промышленности.
Оглавление:
Все о пище с точки зрения химика — обложка книги.
Предисловие [3]
Некоторые термины и понятия, встречающиеся в книге [6]
Глава I. Основные химические вещества пищи [8]
1. Белковые вещества [9]
  1.1. Строение и аминокислотный состав белков [9]
  1.2. Классификация белков [14]
  1.3. Свойства белков [15]
  1.4. Пищевая ценность белков [17]
  1.5. Ферменты [21]
2. Липиды [25]
  2.1. Строение и классификация липидов [26]
  2.2. Основные превращения липидов [33]
  2.3. Пищевая ценность масел и жиров [38]
  2.4. Превращение липидов при производстве продуктов питания [40]
3. Углеводы [41]
  3.1. Строение, классификация и свойства углеводов [41]
  3.2. Превращения углеводов в технологических процессах [55]
  3.3. Пищевая ценность углеводов [57]
4. Витамины [60]
5. Минеральные вещества [65]
  5.1. Макроэлементы [66]
  5.2. Микроэлементы [69]
6. Пищевые добавки [72]
  6.1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов [73]
  6.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов [76]
  6.3. Подслащивающие вещества [81]
  6.4. Консерванты [83]
  6.5. Пищевые антиокислители [85]
  6.6. Ароматизаторы [85]
7. Природные токсиканты и загрязнители [85]
  7.1. Природные токсиканты [86]
  7.2. Загрязнители [88]
  7.3. Пищевая аллергия [97]
Глава II. Химия пищевых производств: состав и процессы [101]
8. Зерновые продукты. Сахар. Масла и жиры. Кондитерские изделия [102]
  8.1. Продукты из зерна [102]
  8.2. Хлеб и хлебобулочные изделия [105]
  8.3. Макаронные изделия [110]
  8.4. Сахар и крахмал [111]
  8.5. Масла и жиры [117]
  8.6. Кондитерские изделия [126]
9. Овощи, фрукты и ягоды [127]
  9.1. Сырые продукты [127]
  9.2. Хранение овощей, фруктов и ягод [136]
  9.3. Переработка овощей, фруктов и ягод [140]
  9.4. Тепловая обработка [143]
10. Напитки [144]
11. Молочные продукты [149]
  11.1. Сырье [148]
  11.2. Процессы, происходящие при хранении и переработке молочного сырья [152]
12. Мясные продукты [163]
  12.1. Сырье [164]
  12.2. Тепловая обработка мяса [167]
13. Птица и яйца [170]
14. Рыбные продукты [171]
  14.1. Сырье [171]
  14.2. Хранение рыбы [174]
  14.3. Тепловая обработка рыбы [177]
15. Химические основы домашнего приготовления пищи [180]
  15.1. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке [181]
  15.2. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке [185]
Глава III. Химия рационального питания [188]
16. Химия пищеварения и рационального питания [188]
  16.1. Химия пищеварения [188]
  16.2. Основы рационального питания [196]
Приложения [213]
Список литературы [286]
Оглавление [287]
Формат: djvu
Размер:2526018 байт
Язык:РУС
Ссылка 1: открыть
Рейтинг: 99 Рейтинг

Поделиться мнением о книге:

Загружается форма комментирования ...